Den bedste kvalitet af Valpolicella Classico druer får en andengæring på Amaronekvas, der hos Speri kun bruges én gang, hvor loven tillader to gange. En vin, der kombinerer smagstoner fra Amarone og høj frugtintensitet med en rankere struktur, syrlige kirsebær, fin syre og et komplekst krydderimix.
Superiore titlen kræver et højere naturligt sukkerindhold i druerne og et års lagring som minimum. Da overholdelse af alkoholkravet sjældent er et problem, er Superiorebetegnelsen efterhånden mere blevet en indikation på, at de bedste druer er brugt til vinen, så man kan forvente mere vægt og dybde end i almindelig Valpolicella.
Vinen er lavet på 70% Corvina, 20% Rondinella og 10% Molinara og øvrige. Druerne afstilkes, knuses og udbløder ca. 9 dage ved 15 - 18 grader før gæring i glaserede cementtanke. Vinen får malolaktisk gæring og lagrer 12 mdr. i 2000 l. store egefade.
Ordet Ripasso på en flaske Valpolicella dækker over en fremstillingsmetode: Om foråret, når gæringen af Amaronevinen er færdig, tager producenten kvaset fra Amaroneproduktionen og sætter den til de bedste kvaliteter af den almindelige, frugtige Valpolicella - som ligger færdig på tanke i kælderen - så vinen undergår en andengæring og på den måde tilføres mere af det hele i form af alkohol, farve, smag, fylde og karakter. Det er denne metode – passere igen (italiensk: "ripassare") der har givet navnet. De bedste "Ripasso" vine kan være glimrende erstatning for den ofte kostbare Amarone. Men Ripasso er ingen beskyttet titel.
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Domænet ligger i den oprindelige Valpolicella Classica zone ikke langt fra Gardasøen. Denne del af Valpolicella har ry for at levere de bedste Valpolicella vine. Med årene er Valpolicella-distriktet blevet øget med områder på den østlige side af Verona. Typisk vil man i vinene fra Classica-zonen finde mere friskhed, elegance og syre på grund af den vulkanske jord og brisen fra søen.
Man bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.
Hør mere om Speri
Chiara og Guiseppe Speri går i dybden med vingården, vinen og dens unikke fremstillingsmetode i denne video (ca. 5 min.) (åbner i YouTube), som også indeholder luftfotos mm. fra Speris vingård.
Kom med i det online køkken
Restauranten Antica Bottega del Vino i Verona laver et lækkert vin- og madmatch. Følg med i YouTube videoen (på engelsk), når deres kok laver langtidsstegt okseskank med løg, gulerødder og selleri. Videoen åbner i samme vindue på YouTube her ->
