Hvem kan lave den bedste risotto? Holdet hos Erik Sørensen Vin elsker at dyste, så da talen faldt på en risotto dyst og en titel som uofficiel risotto mester, stod vinkonsulent Michael Oxvang og direktør Troels Ambo kampklar. Du får deres bedste bud på risotto med tilhørende vinmatch, og du kan være med til at kåre vinderen. Deltag i afstemningen på Facebook.

OPSKRIFT – MICHAEL OXVANG | Det andet bud i risotto dysten kommer fra vinkonsulent Michael Oxvang, (måske kender du ham under navnet Mox), der er en erfaren madeentusiast, der kan bryste sig af at være MasterChef vinder i 2017. Når Mox går i køkkenet er det altid med opløftende musik i baggrunden, højt humør og stor lyst til at udfordre smagsløgene. Mox beskriver sin favorit risotto som en autentisk italiensk oplevelse med masser af velsmag, der passer til årstiden. I glasset finder du fantastisk Barolo.

Braiseret okseskank

Ingredienser
2 spsk olivenolie
3 gulerødder (mellemstørelse)
2 skalotteløg
5 hele peberkorn
3 laurbærblade
2 fed hvidløg
½ fl rødvin
3 skiver okseskank eller ca. 400 -500
En håndfuld persille

Kødet brunes af i olien i en tykbundet gryde med fuld skræl på varmen. Herefter tilsættes gulerødder, løg og hvidløg. Vi ønsker at få en karamellisering på både kød og grøntsager – det giver noget dybde og farve. Derefter tilsættes rødvin, peberkorn og laurbærblade. Der tilsættes vand til det dækker kødet. Herefter skal det hele op og koge, og derefter skruer du ned på varmen, så det hele simrer under låg i ca. to timer eller til kødet er mørt og kan hives fra hinanden uden problemer.

Når kødet er mørt, tages det op af gryden og hives ud i strimler og sættes til side. Nu skal væsken (fonden) vi har lavet reduceres. Det vil sige, at du hælder væsken igennem en si og hælder tilbage på en gryde. Nu skal der skrues op til mellemvarme, og væsken skal reduceres til der ikke er mere end 1 ½ dl tilbage. Ved at reducere fordamper vandet, og lader smagen sidde tilbage. Fonden skal være kraftig i smagen.

Når den ønskede mængde kraftig fond er nået (gerne lidt tyk/fed konsistens, hvis den er for vandet, tilsættes et par kolde klatter smør- piskes i uden varme), vendes kødet i. Nu skal der smages til med salt og peber. Det må gerne ende med en lille glasering på kødet. Kødet holdes lun til selve risottoen er klar.

Sådan laver du Mox’s risotto

Ingredienser
2 spsk. oliven olie
350 gr. risotto ris
1 dl. frisk hvidvin
3 skalotteløg
1 hvidløg
1 liter hønsefond
150 gr. smør
60 gr. parmesan
En håndfuld hakket persille
Citronskal fra én citron

Svits løg og hvidløg i olie ved mellemsvag varme i 1-2 min i en lav gryde eller sauté pande. Herefter tilsættes ris og steges i 2-3 min – dette gør man for at åbne risene op. Derefter tilsættes hvidvin og koges ud. Nu er det vigtigt at blive ved med at holde risene våde med din fond. Dvs. der skal tilsættes ½ – 1 dl. af gangen og så skal deres røres langsomt under mellemsvag varme. Risottoen må på intet tidspunkt blive tør. Processen tager typisk 20-25 min. Smag løbende på risene og find ud af, hvornår de er al dente. Så snart risene er tilberedt til perfektion, skal der monteres med smør.

Risottoen må gerne være lidt våd på nuværende tidspunkt. Der slukkes for varmen, og smøret skæres ud i firkanter og tilsættes op til to stykker af gangen. Der røres kraftigt til smøren er smeltet. Gentag processen til der ikke er mere smør, eller en ønsket konsistens er nået – dette kaldes at montere. Derefter tilsættes fint revet parmesan og nu skal risottoen gerne have den rigtige konsistens.

Det er et absolut “must”, at du anretter på en flad tallerken. Du kan banke tallerkenen et par gange ned i bordet, så risottoen løber langsomt ud. Konsistensen skal være som lava. Kødet anrettes på toppen af risottoen, drys lidt persille og revet citronskal udover.