Frankrig har en stolt og rig tradition for produktion af oste, og i den lille franske by Münster i Alsace er de særlig kendt for Münster-osten, der er et godt bekendtskab i selskab med en kølig flaske Riesling eller Gewürztraminer.
Vin og ost har altid været næsten uadskillelige, når snakken falder på gourmet, hygge og bacchanalsk overflod. De to ting hænger også utrolig godt sammen både geografisk og historisk. De respektive vinområder (især i Frankrig) har en stolt og traditionsrig tradition for produktion af oste, der er underlagt samme strenge AOP-lovgivning og -beskyttelse som vinene. Det har ofte også været munke og klostre, der har stået for udvikling og produktion af oste, fuldstændig som det er sket med vinen.
Skal der rødvin eller hvidvin til osten?
Her i det kolde nord har vi haft en tradition for at drikke rødvin til vores oste. Det kan da også sagtens gå an, hvis osten er fast og ikke for kraftig. Men i langt de fleste tilfælde vil hvidvin med en smule restsødme klare kraftige oste, meget bedre end rødvine.
For det første har den stærke og salte smag fra ostene brug for et sødmefuldt modspil, der dæmper den kraftige smag. Tænk bare på det sødlige tilbehør i form af frugtkompot, marmelade eller honning, der ofte bliver serveret til ostene. Det samme gør sig gældende for en frugtig hvidvin med lidt restsukker, som balancerer de stærke og søde elementer. For det andet kan man ofte få en lidt metallisk smag, når tanninerne i rødvinen, støder sammen med de kraftige oste.
Er du frisk på at skifte rødvinen ud med hvidvin næste gang, der skal ost på bordet?
Historien om Münster-osten fra Alsace
Münster-osten er en kraftigt lugtende (altså på den gode måde) halvfast rødkit. Osten er AOC(P) beskyttet (fra 1969) og kan dateres helt tilbage til det 7. århundrede. Som nævnt ovenfor, var det selvfølgelig munke der udviklede denne ost, og navnet Münster er da også afledt af ordret monastère, der betyder kloster. Den laves traditionelt med og uden kommen.
Münster-osten fremstilles af en blanding af skummet- og sødmælk, der opvarmes til 35 grader i en kobberkedel. Når den tages af ilden, får osteløbe den til at størkne. Den formes herefter til en kugle og drypper langsomt af i 24 timer. Så tages den ud af formen og saltes, hvorefter den skal tørre i den friske luft. Til sidst lagres den i fire til seks uger. I 1969 blev den berømte ost kvalitetsgodkendt med det franske AOC-mærke (Appellation d’origine contrôlée) – kilde Explore France.
Mad & vin: Comeback til 90´ernes raclette
En ung Münster egner sig godt til raclette, hvor osten smeltes over kød, kartofler og grønsager, og flankeres f.eks af Riesling fra Domaine Henry Fuchs, som har en tør, sprød og mineralsk stil med aroma af moden fersken og kølig citrus.
En ældre Münster kan med fordel nydes med sødt tilbehør og en Gewürztraminer med lidt restsukker. Den kraftige lagrede Münster kan matches med Zind-Humbrecht Gewürztraminer Roche Calcaire. Her er vi oppe på 39,6 g. restsukker pr. liter. Vinen bliver dog ikke dessert sød, da der samtidig er et flot syreniveau og en forholdsvis lav PH. Vinen vil virke mindre sød, når den nydes sammen med den kraftige rødkit.
Se udvalget fra Alsace
Gå på opdagelse i Alsace