Hakkebøf er en traditionel dansk ret, der har ry som hverdagsspise – ofte i den lidt tunge udgave med bløde løg, kartofler og brun sovs. I opskriften her får du vores bud på en lettere version af retten – serveret med den velsmagende Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC fra italienske Speri.

Ingredienser (4 pers.)

800 gr. oksekød af god kvalitet
2 spidskål
1 pakke smør
2-3 spsk. soya
Hakkede mandler el. andre nødder
1 knoldselleri
1 pose bredbladet persille
2 håndfulde frisk timian
2 forårsløg
2-3 fed hvidløg
Hvidvinseddike
Olivenolie
2 citroner

Sådan gør du

Start med at forme 4 ensartede bøffer og krydr dem med salt og peber på begge sider. Klargør selleri og spidskål ved at skære hvert spidskål ud i 4 kvarte, samt sellerien i ensartede ”bøffer” ca. 1 cm. tykke. Nyd gerne et glas Ramato eller Lambrusco, mens du tilbereder retten.

Chimichurri laves ved at blende bredbladet persille, timian, forårsløg og hvidløg med olivenolie samt salt/peber. Smag til med hvidvinseddike og citron. Den må gerne have en fin syre. Vil du have den ekstra krydret, kan du tilføje lidt frisk eller tørret chili.

Smid selleribøfferne på grillen nu. Vend dem jævnligt.

Brun smørret ved at smelte det hele i en gryde og lad det blive på varmen, indtil vallen begynder at karamellisere i bunden af gryden. Du ser hurtigt, at smørret skifter farve og får en ”brunet” duft af nødder m.m. Pas på det ikke får for meget og brænder på. Når smørret er brunet tilstrækkeligt, tager du det af blusset og hælder forsigtigt det brune smør i en ren gryde, mens du efterlader valleresterne i bunden af gryden (skal ikke bruges). Bland soya, de hakkede mandler og citronsaft med det brunede smør. Smag til undervejs og juster med både citron og soya efter behov. Stil gryden tilbage på blusset og hold det lunt, mens du griller resten.

Nu skal hakkebøfferne på grillen. Grill dem til de er stegt, som du ønsker. Samtidig smider du spidskål på grillen. Grill dem godt på alle sider til de får en god farve. Servér de kvarte spidskål på et fad og overhæld med den brunede smørsauce.

Servér hakkebøfferne og selleribøfferne med chimichurri på siden.

Og husk så selvfølgelig at skænke et glas rødvin …

Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Speri

Med Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC, Speri får du den bedste kvalitet af Valpolicella Classico. Her er tale om en vin, der kombinerer smagstoner fra Amarone og høj frugtintensitet med en rankere struktur, syrlige kirsebær, fin syre og et komplekst krydderimix.

Vinen er lavet på 70% Corvina, 20% Rondinella og 10% Molinara og øvrige. Druerne afstilkes, knuses og udbløder ca. 9 dage ved 15 – 18 grader før gæring i glaserede cementtanke. Vinen får malolaktisk gæring og lagrer 12 mdr. i 2000 l. store egefade.

Familiedomænet Speri – vin i syv generationer

Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen i Italien, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.

Vingården bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.

Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.

Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.

Se alle vinene fra Speri

Vil du have mere mad-og vininspiration? Tilmeld dig nyhedsbrevet fra Erik Sørensen Vin og få de seneste nyheder, mad-og vinmatch, anmeldelser m.m. Du kan også følge med på Facebook og Instagram.