De fleste vil nok tænke hvidvin til fisk, men tør du udfordre dig selv en smule, anbefaler vi dig at servere et køligt glas Amarone delle Valpolicella DOCG, Monte Sant’ Urbano fra vingården Speri. Prøv denne lokale, velsmagende opskrift på pandestegt torskefilet med spinat – udarbejdet af Ada Riolfi fra Enoteca della Valpolicella, der er en af de vigtigste restauranter i området.
Ingredienser
Torskefilet til 6 personer
1/2 l. god fiskefond
2 dl tør hvidvin (eller 1,5 dl. hvidvin og 1/2 dl. rødvin for mere struktur)
1 bundt persille
20 gr. smør
15 gr. mel
3 dl. mælk
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. sennep
1 spsk. fint hakket frisk estragon
1,5 dl. fløde
1 spsk. Recioto (dessertvin)
Salt og peber
Sådan gør du
Sauce
Hæld fond’en i en gryde med vin og persille og bring det i kog.
I en anden gryde laver du en opbagning af smør og mel og pisker det i 2 minutter. Sluk for varmen, tilføj mælk og pisk det indtil det har en blød konsistens.
Sæt gryden tilbage på lav varme. Tilføj tomatpuré, sennep og sort peber og lad det koge i 5 minutter.
Fjern persillen fra fond’en og hæld fond’en i gryden med saucen. Tilføj estragon, fløde og Recioto og lad det koge nogle minutter mere.
Torsk
Brun torskefileterne på en pande med en god mængde smør, salt og peber. Herefter sættes fisken i ovnen på 180 grader i 6 minutter.
Portionsanret torsken med saucen og spinat på siden. Server med et godt stykke italiensk brød til og et køligt glas 2015 Amarone della Valpolicella, Monte Sant’Urbano, DOCG, Speri. Velbekomme.
Dyb, intens Amarone med stor kompleksitet og varme toner af frugt
2015 Amarone della Valpolicella, Monte Sant’Urbano, DOCG, Speri er domænets topvin, som kun laves i de bedste årgange fra skråningen, der, med syv generationers erfaring, giver de allerbedste druer.
Monte Sant’Urbano er det nordligste af domænets fem markområder. Vendt stik syd i 280-300 m.s højde med vulkansk undergrund toppet af kalk og ler. Vinen laves af 70% Corvina, 25% Rondinella og 5% Molinara. Kun de bedste klaser med fejlfrit skind udvælges i slutningen af september og begyndelsen af oktober, så de kan klare den lange tørringsperiode på 3-4 mdr. i store, flade bakker.
De tørrede druer presses i januar og gærer langsomt (normalt ca. 35 dage) med delestage/aftapning af vin til anden tank, som derefter pumpes tilbage ovenpå laget af kvas og skind for at øge udtrækket af farve, smagsstoffer og tanniner samt ilte vinen. Når udtræksprocessen bedømmes at være optimal, færdiggærer vinen uden kvas i store fade. Den overføres derefter til 500 l. fade af Allier eg i 24 mdr. og igen til store fade i 12 mdr. Produktionsprocessen er således ca. 18 mdr. længere, end loven kræver.
Familiedomænet Speri fra Valpolicella
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Man bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte: Corvina, Rondinella og Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.
Se udvalget af vine fra Speri