Boeuf de Poivre (peberbøf) er ægte fransk bistromad, der passer perfekt til efteråret, hvor der skal lidt ekstra kraft og smag på tallerkenen. På vinsiden kigger vi mod det skønne område Rhône, hvor vi har fundet en vin, der kan matche de hele peberkorn og det møre køds dybde.
Ingredienser (2 personer)
400 gr. bøf af mørbrad eller entrecote
1 lille dåse syltet Madagaskarpeber – der skal bruges en halv dåse
1 dl. kraftig kalvefond
1 skalotteløg
3 cl. Cognac
Smør
Evt. en smule fløde
Sådan gør du
Start med at stege bøffen til den har fået næsten den ønskede kernetemperatur (3-4 min.) og tag den herefter af panden (bøffen skal tilbage på panden til sidst).
Læg nu en klat smør på panden og svits finthakket skalotteløg. Hæld Madagaskarpeber på panden sammen med Cognac og flambér. Reducer dernæst Cognac ned til næsten ingenting og hæld fonden på. Reducer til ønsket koncentration. Til sidst monteres saucen med en et par kolde klatter smør eller fløde, hvis man ønsker en federe sauce. Bøffen kommes op i saucen og overdækkes med sauce og peberkorn.
Anret bøffen på en tallerken og hæld sauce over – dét er ”Boeuf de Poivre”. Lav gerne en lille frisk grøn salat med urter og servér som tilbehør sammen med dine favorit pommes frites.
Vinmatch: 2019 Crozes Hermitage “Mise en Bouche”, Emmanuel Darnaud
Til din peberbøf anbefaler vi Crozes Hermitage Mise en Bouche 2019, Emmanuel Darnaud, Nordrhône, Frankrig. Vinen besidder en dejlig mængde pebernoter, der sammen med vines syre og fylde går i total balance med retten.
Her er fokus på en vin med åben frugt, der kan drikkes tidligt. Rig aroma af små mørke bær vælter op af glasset med noter af peber og kryddernellike, ikke mindst helt ung. Den er sømløst bygget med delikate, modne tanniner og nærmest sprælsk frugt. Bredt anvendelig vin med åbne arme og stor charmefaktor. Druerne fra vinstokke op til 25 år er høstet 6.-15- september og gæret 15 dage delvis i cementtank, delvist i store trækar med 20% hele klaser. Vinen lagrer 30% i barriques brugt 2-5 år, 70% i store træfade i 11 mdr. Navnet refererer til vinens imødekommende smag, der gør den velegnet til at drikke med det samme.
Om vingården: Domaine Emmanuel Darnaud
Emmanuel Darnaud har trådt sine vinøse barnesko hos den velrenommerede Hermitage dyrker Bernard Faurie. Udover at have haft den bedste læremester fik han også datteren med hjem, da han startede for sig selv i 2001. Han startede med 1,5 ha. og har nu 15 ha. i Crozes Hermitage plus 1,7 ha. i Saint Joseph på højre bred, han købte af sin svigerfar i 2010.
“The young Emanuel Darnaud is unquestionably one of the most talented winemakers in Crozes Hermitage. I’d call him a rising superstar, but I think he’s already there.” – udtalte Jeb Dunnuck dec. ’19.
Hans Crozes Hermitage omfatter 21 parceller i Roche-de Glun lige syd for Tain l’Hermitage, Pont-de-l’Isere området i gaflen, hvor Rhône og Isère bifloden løber sammen, og i Mercurol øst-sydøst for byen. Alle er præget af meget stenede gletcheraflejringer med højt mineralindhold. Saint Joseph området strækker sig næsten 60 km. nordpå, men Darnaud’s parcel er ved Maures lige overfor Crozes Hermitage, hvor jorden er granit.
Vinifikationen er meget traditionel. Det, der sætter prikken over i’et, er den dybtgående forståelse for- og håndtering af druernes karakter i den konkrete årgang i samspil med vinifikationen. Også bevarelse af områdets grundkarakter er vigtig. I mange anmeldelser af Emmanuel Darnauds vine nævnes det særligt, at de, trods dyb frugtkarakter, har den friskhed og saftighed som viser, at det er NordRhône.