Elsker du også en god omgang blåmuslinger? Her får du opskriften på dampede blåmuslinger med et sydamerikansk twist, der kan gå som både forret eller hovedret. Server f.eks med et glas chilensk hvidvin som Sauvignon Blanc Corralillo fra Matetic.
Blåmuslinger er en helt fantastisk spise og til utroligt rimelige priser og så er muslinger også nærmest 100% CO2 neutrale. Opskriften her tager udgangspunkt i den helt klassiske moules marinières, men her tilføjet et sydamerikansk twist eller to.
Ingredienser (4 pers.)
1 kg. friske blåmuslinger (eller dobbelt op, hvis opskriften laves som hovedret)
1 bundt kruspersille
1 bundt frisk koriander
2-3 fed hvidløg
½-1 finthakket rød mellemstærk chili (alt efter smag)
4 gulerødder (skåret i julienne men ikke for fint).
1 frisk finthakket fennikel
4-6 finthakkede chalotteløg
Lidt smør og olivenolie
2-3 cl. pastis eller lign. (kan udelades)
1 stort glas hvidvin
Frisk fløde – ca. 1-2 dl.
Salt og peber
Sådan gør du
Skyl og rens alle muslinger i en stor skål med rindende vand. Du kan bruge en lille vaskesvamp eller kniv til dette. Kassér muslinger, der er skadet/knuste. Læg dem herefter i et dørslag og lad dem dryppe af – ryst dem evt. over et par omgange, så at alt vand kommer fra.
I en stor gryde svitses enkeltvis fennikel, gulerødder og chalotteløg i lige dele olivenolie og smør – til de har en let gylden farve. Svits til sidst det hele sammen i gryden og kom 2/3 del af den friskhakkede persille, friske koriander samt finthakkede chili i og svits det kort – ca. 1 min. Tilsæt salt og peber efter behov. Mens der nu er god varme på det hele, tilsætter du presset hvidløg og svitser det med meget kort, da det ikke må brænde på.
Dampning af muslingerne…
Hele tricket ved at få gode muslinger ligger mest af alt i selve dampningen af muslingerne. Det er vigtigt, at du nu har fokus på, at det skal gå meget stærkt. Gryden skal have FULD varme, og du hælder nu de afvandede muslinger i og ”rører rundt” så alt lige får en lyn svitsning på ca. 1-2 min sammen med alle de svitsede grøntsager.
Herefter skal der – igen for FULD varme – tilsættes Pastis (hvis du har det, men det kan udelades), hvidvin og så til sidst fløde. Tilføj væsken en ad gangen og kom låg på gryden mellem hver gang, så muslingerne lige får ”dampen og varmen”. Det er meget vigtigt, at denne sidste proces går lynstærkt, da overkogte muslinger er meget kedelige i forhold til korrekt kogte – og selve dampningen tager i teorien ikke mere end 2-3 min., hvis der er fuld varme på det hele. Selve muslingen skal selvfølgelig været 100% åben og have en blød mør konsistens, når den serveres, så prøv evt. en, mens du tilbereder.
Før servering kommes den sidste 1/3 del af koriander og persille i gryden og vendes rundt med muslingerne. Muslingerne serveres i dybe tallerkener eller skåle. Husk at få en god sjat med af den suppe de har dampet i, da denne er en stor del af selve måltidet. Serveres med godt varmt baguette.
Vinanbefaling: 2018 Matetic Sauvignon Blanc “Corralillo”, San Antonio, Matetic
Frisk, sprød chilensk hvidvin (sauvignon blanc) med mineralske- og let urtede toner samt spor af grape, papaya og mango. God fyldighed og syrespil i den lange eftersmag. Helt tør (1,3 g. restsukker/l.). Druerne er fra forskellige kloner af vinstokke, der fremhæver citrus, tropisk frugt og urtede toner.
Om vingården Matetic Vineyards, Chile
Matetic leverer i dag nogle af de bedste vine fra Amerika, syd såvel som nord – ganske unikt for Chile. Hele domænet er certificeret biodynamisk og mængderne er små.
Matetic ligger geografisk ganske langt fra de andre vingårde, helt ude ved San Antonio nær det kolde Stillehav en times kørsel fra hovedstaden Santiago. Domænet blev grundlagt i 1999 af den 30-årige Jorge Matetic, yngste generation i et rigt kvægdynasti. Domænet har i dag 170 hektar med vin foruden hotel og resort, og domænet er et af Chile’s “show pieces”, som bl.a. fik besøg af kronprinseparret under deres besøg i Chile i 2012. Fra begyndelsen gik domænet direkte efter vin i verdensklasse – og man gik ikke efter cabernet og merlot, men syrah og pinot noir – tilmed fra “cool climate”, hvor det er en bedrift for druerne at modne fuldt.
Domænet er certificeret økologisk og biodynamisk. Jorden har aldrig set kunstgødning eller insektgifte, druerne høstes i hånden og udsættes ikke for stress som f.eks. pumpning i kældrene. Matetic lægger vægt på at få det bedste frem i druerne, bl.a. ved udbytte på blot en halv liter vin pr. vinstok. Mosten får en lang kold maceration før gæring, og andengæringen sker for de fleste vine i små egefade, en god del nye.
Se udvalget fra Matetic