Sulfitter

Svovl (eller sulfitter ) er livsvigtig for mennesket. Svovl får hæmoglobin til at binde ilt til sig og kan binde tungmetaller og andre giftstoffer til sig og er vigtig for leverens evne til at nedbryde gifte. Det antages, at en gennemsnitlig voksen indeholder 175 g svovl. Mangel på svovl viser sig i skøre negle, hårtab, udslet og knopper samt dårlig lever og andre indre organer. Men for meget svovl er heller ikke godt. Det antages, at vi har behov for 850 mg/dag (0,85 g), som vi især får fra kød, æg – og for nogle også vin.

Svovl eller sulfitter (forkortet SO2, E220 i EU ) er naturligt forekommende i vin og dannes i små mængder under den alkoholiske gæring. Svovl blev allerede nævnt i Biblen og har været kendt siden Oldtiden. Mængden er dog oftest beskedent og bør ikke bekymre. Der findes ingen gode vine uden mikroskopiske mængder svovl, da svovl dannes naturligt i vinen under gæring. Til gengæld bruger gode vinmagere i reglen ikke andre tilsætningsstoffer. Svovl tilsættes for at dræbe skadelige bakterier og vilde gærsvampe -forhindre eftergæring af vinen og konservere den samt hindre bruning af hvidvin og iltning af rødvin.

I løbet af de sidste 100 år er mængden af svovl i vinen mere end halveret takket være bedre hygiejne og teknik, og i dag er mængderne i reglen nede på et meget lavt niveau. Vin tappet på vingården samt økologisk vin indeholder sjældent mere end 20-30 mg/l fri svovl (som er den aktive del af svovlen) og 40-60 mg/liter total svovl (som er bundet til andre stoffer i vinen), dog mere for hvidvin, hvor risiko for iltning og eftergæring er større. Den tilladte grænse er dog langt højere: Svovl (SO2) typisk indhold EU-grænse:
Rødvin 0,02-0,04g/liter (20-40 mg) 0,16g/liter (160 mg)
Hvid og rosé 0,04-0,08 g/liter (40-80 mg) 0,2 g/liter (210 mg)
Sød vin 0,08-0,15 g/liter (80-150 mg) 0,26 g/liter (visse vine op til 0,4 g/liter)

Svovl tillades i biodynamisk og økologisk vin, dvs. vin af druer dyrket økologisk, dog med lavere grænser end de officielle. Siden 2006 har en række vinbønder i Frankrig arbejdet for “naturlige vine”, dvs. ikke kun vin af økologisk dyrkede druer, men med et minimalt indhold af svovl; i visse tilfælde kun det svovl, der dannes under gæringen.

Seks gode råd, hvis man ønsker vin med så lidt svovl som muligt:
1. Køb rødvin -i reglen halvt så meget svovl som i hvidvin og rosé.
2. Køb vin tappet på selve vingården, dvs. “mise au château”, “Estate bottled” osv. Årsagen er, at vinen filtreres og svovles før hver transport, således at vinen typisk får en gang svovl på vingården og, hvis den ikke tappes her, så igen hos vinkkøbmanden og – hvis den ikke tappes her – så igen hos den danske importør. Dette er den vigtigste årsag til, at EU tillader op til 200 mg/l eller mere.
3. Køb vin fra Frankrig og Italien samt måske Spanien: Vine fra “Den ny Verden” tilsættes i reglen dobbelt så meget svovl som vine fra Europa, for at minimere risikoen for at vinen tager skade under den lange søtransport.
4. Skruelåg: Vine med skruelåg tilsættes i reglen halvt så meget svovl som vine med korkprop.
5. Køb vin med en del garvesyre / tannin. Tannin kan (som alkohol ) erstatte svovl til at konservere vinen. Dvs. f.eks. Bordeaux, Barolo samt visse vine fra Sydfrankrig.
6. Vin med alder er bedst. Svovl nedbrydes over tid (til bundfald med druerester o.l.). Derfor har ældre vin mindre svovl end ung vin.