Hvide asparges er en velsmagende forårsbebuder, som du ikke rigtig kan komme uden om, når de første solstråler rammer. Kok og sommelier Henrik Ravnemose fra Strøby Forsamlingshus anno 1942 deler sin opskrift på hvide asparges med hummersauce – og serverer den til en skøn Riesling fra Domaine Marc Kreydenweiss, Alsace.
Opskrift til 4 personer
4 store hvide asparges
Hummerkød af 2 hummere
Dild og rød syre til pynt
Hummersauce
500 gr. hummerskaller
½ l. hvidvin
½ l. rødvin
1/4 l. piskefløde
50 gr. smør
Saft af 1 citron
2 spsk. olie
1 gulerod
1 persillerod
1 løg
1/2 bdt. timian
2 laubærblade
1 tsk. hel sort peber
1 tsk. korianderfrø
1 tsk. fennikelfrø
2 spsk. tomatpuré
Sådan gør du
Skær hummerne i krydset i nakken, så de dør og kog dem derefter i letsaltet vand med dild og citron i 8 minutter. Køl dem af og pil kødet ud af halen og af klørene, så du har hovedet og skallerne til saucen.
Skær grøntsagerne i grove stykker, sautér hummerskallerne nogle minutter i olie, tilsæt grøntsagerne, lad dem få lidt farve, kom tomatpuré, krydderurter og krydderier ved, sautér lidt videre, tilsæt hvidvin og rødvin kog ind til det halve. Tilsæt så vand (brug evt. vandet fra hummerne men pas på mængden af salt i vandet) til det dækker. Bring gryden i kog og skum suppen. Kog fonden i 20 minutter, sigt fonden i en fint sigtet si og pres gerne godt på så al væden kommer med igennem.
Kog saucen ind til en passende intensitet og konsistens med fløde og monter med smør. Smag til med citronsaft, salt og peber.
De hvide asparges skrælles fra hoved mod bund. Kog dine asparges i let saltet vand med lidt smør i, så de er dejlige sprøde. Lun hummerbrudene i saucen.
Anret på tallerken med asparges, hummerkød, sauce, syre og dild. Server med surdejsbrød og 2018 Riesling Duttenberg fra Domaine Marc Kreydenweiss, Alsace.
Vinmatch: 2018 Duttenberg Riesling, Domaine Marc Kreydenweiss, Alsace
Meget fyldig smag med noter af salt og mineralitet, der hænger ved i den lange eftersmag. Limited edition – kun 1000 flasker – vinificeret eksklusivt til Erik Sørensen Vin. Duttenberg er en stejl vindomsust mark med sunde druer på den nordlige side af Moenchberg Grand Cru med jord af grus og sandsten. Knivskarp og udtryksfuld vin med stor aroma; her er modne æbler og pærer akompagneret af citrusfrugt. 5,9 g. restsukker/l. smukt balanceret af syre. Vinen tappes ufiltreret og uden svovl.
Strøby Forsamlingshus anno 1942 v. Henrik Ravnemose
Henrik er uddannet kok og sommelier. Han har haft restauranterne Horizonten og Brasserie 33 på Køge Havn og har været køkkenchef på Vallø Slotskro og senest Svogerslev Kro. Henrik har overtaget Strøby Forsamlingshus – Anno 1942 og kører det videre med private fester og mad ud af huset, og derudover har han planer om en række andre aktiviteter.
Henrik sætter fokus på lokale råvarer for eksempel fra William på Klippingegård og Engvang med æbler og frilandsgrise. Forsamlingshuset, der ejes af en andelsforening, er opført i 1942 og moderniseret og udvidet flere gange gennem årene, således at det i dag rummer nogle af de største selskabslokaler på Stevns. Der er tre separate lokaler, som tilsammen kan rumme 250 spisende gæster.
Besøg Strøby Forsamlingshus anno 1942