Tajarin er Piemontes ultratynde og ekstremt æggerige pasta. Traditionelt kan man bruge op mod 40 æggeblommer pr. kilo mel, men her klarer vi os altså med 6 blommer og serverer den med kantareller, brunet smør, salvie, parmesan og et glas Langhe Nebbiolo.
– lavet i samarbejde med @brinksby på Instagram.
Ingredienser (2 personer)
Tajarin
150 gr. tipo 00
6 æggeblommer
Et lille nip salt
Sauce
120-150 gr. kantareller
40 gr. smør
20-25 gr. Parmigiano Reggiano
4-6 salvieblade
Ca. 1 dl. pastavand
Salt og friskkværnet peber
…så kan du godt finde pastamaskinen frem og glæde dig til duften af smør og kantareller, der får dine tænder til at løbe i vand.
Sådan gør du
1. Saml mel, æggeblommer og salt til en fast dej. Ælt ca. 10 minutter, pak tæt og lad hvile 45-60 minutter ved stuetemperatur.
2. Rul dejen gradvist tyndere på pastamaskinen til ca. 0,5-0,7 mm. (8/9 på en pastamaskine) Skær den i helt fine bånd på omkring 2 mm.
3. Steg kantarellerne hårdt på en varm pande. Tilsæt lidt af smørret og salt, når de har fået farve. Tag dem af panden.
4. Kom resten af smørret på panden og brun det forsigtigt sammen med salvien.
5. Kog tajarin i godt saltet vand i ca. 60 sekunder.
6. Kom lidt pastavand i det brunede smør og flyt pastaen direkte over på panden. Vend den godt rundt, tag panden fra varmen og tilsæt fintrevet parmesan.
7. Vend kantarellerne tilbage i til sidst og servér med sprød salvie og lidt ekstra parmesan.
6. Slut med lidt ekstra tahindressing og granatæble.
…læs mere om vinmatchet fra “Droningen af Piemonte” herunder.
Vinmatch – når retten kommer fra Langhe, giver det ret god mening også at drikke lokalt. I glasset har jeg Pira Langhe Nebbiolo. Frisk, elegant Nebbiolo med røde bær, god syre og struktur, som spiller virkelig godt med den rige pasta og de jordede kantareller.
2023 Langhe Nebbiolo, E. Pira & Figli, Chiara Boschis, DOC
Stor harmoni og saft med tydelig Nebbiolo-karakter og behagelig afrundethed, som kommer efter cirka 14 måneder på to år gamle franske egetræsbarriques og min. 2 måneder på flaske. Alle druer til vinen kommer fra selve Barolo, og den kunne sælges som sådan, men da druerne kommer fra yngre vinstokke, og vinen har fået en kortere lagring, må den ikke sælges som Barolo. Kernen er druer fra Cannubi San Lorenzo og sydvestvendte Ravera i Monforte fra vinstokke i de såkaldte bufferzoner, som er rækker, der grænser op til andre producenters marker. Pira dyrker sine marker økologiske, men naboerne er ikke certificerede, og derfor kan vinen ikke certificeres økologisk. Herlig til pasta med kødfyld, kraftige supper og smagfulde oste. Kan nydes ung.
Chiara Boschis – den første kvindelige vinmager i Barolo
Erik Sørensen Vin har arbejdet med E. Pira & Figli, Chiara Boschis siden 1999.
Pira har været synonymt med Chiara Boschis siden 1990, da hun overtog den lille ejendom, som hendes familie havde drevet, siden den mandlige linje i Pirafamilien var uddød. Netop da begyndte et opgør mellem traditionalister og modernister i Barolo. De første stod – lidt karikeret – for alenlang maceration af hele klaser med stilke i gamle kastanjefade, der resulterede i vine, som i heldigste fald var tilnærmelige efter 8-10 år. Modernisterne ville lave lækre, tidligere modne vine med kortere maceration og lagring i toastede 225 l. barriques.
Den lille kælder i Barolo by havde oprindeligt kun få marker, med Cannubi som juvelen, men der blev i 2009 tilkøbt gode marker østpå i Monforte- og Serralunga d’Alba.
Chiara Boschis var den første kvindelige vinmager i Barolo, og hun har siden hun overtog Pira kæmpet en brav kamp for at revolutionere vinproduktionen i den lidt konservative Piemonte-region. Hun har blandt andet fået gjort den mest kendte mark i Barolo – Cannubi – økologisk efter stædigt at have prøvet at overtale de andre ejere gennem en lang årrække. Sidenhen er også hendes andre vine blevet økologisk certificeret.