Meget tæt frugt med æbletone, citrus, pære, flintet mineralitet og urter. Syren holder fornemmelsen af tyngde i skak. Lille salt pift i eftersmagen. Det er den første af de tre vine til at udvikle sin imponerende aromaprofil, men der er mindst 10-15 år i den. Fisk med smørsovs, stegt havtaske, hvidt kød i sovs og gedeost er mademner.
De tre ha. vokser på eroderet skifer, kvarts og sand med ca. 1,5 m. jord over klippen. Der høstes 30 - 35 hl./ha. i flere tries / gennemgange af marken for at få en andel botrytiserede* druer med. Efter lang, blid pneumatisk presning kommes mosten på 500 l. træfade, højest 5% nye, og gæringen kan tage måneder med den naturlige gær på druerne.
Erik Sørensen Vin har arbejdet med Nicolas Joly siden 2017. Nicolas Joly er en af foregangsmændende inden for biodynamisk vinbrug og står i spidsen for Vignobles de la Coulée de Serrant, også med marker i nabo Roche-aux-Moines og Savennière. Domænet har arbejdet økologisk og biodynamisk siden 1980, som en af de første, og er anerkendt verden over for sine vine med imponerende dybde og elegance. Joly søger den "ægte vin" med respekt for naturen: "I don't only want a good wine but also a true wine".
Alt markarbejde foregår ved hjælp af heste og håndkraft. Når der plantes nye vinstokke er det altid skud af de ældste fra 1920. Der bruges kun gødning fra ejendommens egne ti køer; får holder ukrudt nede om vinteren og gøder markerne samtidig. Høns klarer angreb af snegle. Til sygdomsbekæmpelse i markerne anvendes kun "Bordeauvæske"/ kobbersulfat, naturlig svovl fra vulkansk jord og sprøjtekoncentrater af en lang række urter og træbark. Hans datter Virginie har i stigende grad overtaget vinifikationen siden 2006. Hun har ikke ændret på vinenes bemærkelsesværdige stil og tårnhøje niveau.
Botrytis svampen kræver morgentåge eller dis, efterfulgt af varme og tørt vejr op ad dagen. Forhold, der bedst findes langs floder med køligt vand og i kystnære markområder. Svampesporer sætter sig i revner i drueskindet, de skifter efterhånden farve til lillabrun, mister saft og skrumper, og der dannes aromaer af bl.a. nød og tropisk frugt, ligesom syren koncentreres. Det sker kun, hvis druen er moden nok, vejret er rigtigt, og kun langsomt og uregelmæssigt.
Plukning på det optimale tidspunkt kræver talrige gennemgange af samme mark igennem uger med trænede plukkere, og udbyttet er lavt i forhold til arbejdet. En risikofyldt og dyr produktion, der ikke lykkes godt hvert år, men er en himmerigsmundfuld, når den gør. Er mest kendt for søde vine, men en mindre del botrytiserede druer kan også tilføje koncentration og nye smagsindtryk til tørre vine.
