Lavet på de klassiske druer Corvina, Rondinella og Molinara. En moden, rig vin med rubinrød farve. Saftig frugt forenes med bløde krydderier og skaber en fyldig, fortryllende kompleks vin. Et godt tanninbid bringer vinen i balance, så den fremstår både blød og spillevende. Servér til kraftigere retter, simreretter, lammesteg og klassiske danske juleretter.
Druerne høstes i hånden i slutningen af september og begyndelsen af oktober. Efter 10-12 dages maceration gærer vinen. Mosten presses derefter og forbliver i ståltanke til januar. Valpolicellaen tilsættes nu kvaset fra Amaroneproduktionen. Vinen får så en andengæring i 7-8 dage, og på den måde tilføres Valpolicellaen mere af det hele i form af alkohol, farve, smag, fylde og karakter. Det er denne metode - passere igen (italiensk: "ripassare") der har givet navnet til vinen.
Erik Sørensen Vin har arbejdet med Dal Cero siden 2017. Augusto Dal Cero grundlagde en vingårde i Soave lige øst for Verona i 1934. Han købte et unikt stykke land i kommunen Roncà, der er domineret af to uddøde vulkaner, Crocetta og Calvarina, på grænsen mellem Verona og Vicenza. Jorden er rig på basalt samt grå og sort tuf / hærdet vulkansk aske, og vinmarkerne blev anlagt i terrasser på vulkanernes skråninger op til 450 m.s højde. Soave-vinene laves på den traditionelle drue Garganega.
Valpolicella-vingården, kun få km. fra Soave, er af nyere dato. Vinifikationsfaciliteterne er topmoderne, og det er medlemmerne fra 3. generation af vinfamilien, der står for at lave vinene. De er så dedikerede til Valpolicella-vinene, at de har sat deres signaturer på etiketterne. Markerne ligger på sydvendte skråninger og i terrasser i ca. 300 m.s højde. Nærheden til Gardasøen sikrer et mildt klima, og konstante milde vinde tørrer hurtigt druerne efter nedbør. Jorden er hvid kalksten, sort vulkansk jord og en blanding af de to. Rygraden i vinene er de traditionelle druer Corvina, Rondinella og Molinara.
Vinene fremstilles bæredygtigt efter økologiske principper så naturligt som muligt og uden brug af nogen form for kemikalier. De er ikke certificerede, men husets filosofi er at holde naturen i balance og beskytte organismerne i jorden for at opnå sunde og stærke druer, som giver bedre vin.
