Maceration

Druer macereres, dvs. man udbløder mosten ved kontakt med skallerne, der giver farve, tannin og andet til vinen. Når gæringen af vinen af slut, vil mange vælge at lade drueskallerne forblive i kontakt med mosten -dvs. maceration- i nogle dage for at få mere duft og fylde. I dag bruges også maceration før gæringen, hvor mosten udblødes koldt.

Maceration carbonique er udblødning under kulsyretryk – en traditionel metode til at skabe vin især i Beaujolais, omend variationer bruges i mange område, ikke mindst i Spanien. Druerne fyldes på tank, som lukkes. Vægten af druerne får skallerne på de nederste til at briste, og mosten kommer i kontakt med skallerne, hvor den naturlige gær på skallens yderside sætter gæringen i gang – dvs. at der skabes vin og kulsyre. Men kulsyren kan ikke undslippe den lukkede tank, hvorfor der kommer endnu mere tryk på druerne, som får gæringen til at gå endnu hurtigere, og i sidste ende eksploderer de resterende hele druer. Efter en kort maceration ledes den umiddelbare juice væk og resten af druerne presses, og de to blandes nu og gærer færdig herfra. Metoden giver en mørk vin med meget frugt, som ofte kan nydes ung og anvendes typisk i Beaujolais. Metoden kan dog også forlænges for at give vin, der kan lagre længere. Der skelnes mellem „maceration semi-carbonique‟ og „maceration carbonique‟. Ved sidstnævnte tilføres kulsyre til den lukkede tank, som derved får druerne til at briste.