Cognac

Verdens mest berømte destillat af vin (“brandy”). Den laves omkring byen Cognac i Vestfrankrig lige nord for Bordeaux området. Området er som Bordeaux præget af kystklima og leverer store mængder hvidvin af Ugni Blanc (lokalt kaldet Saint Émilion ) samt i mindre omfang Colombard og andre hvide druer. Vinen holder typisk blot 8 % alkohol naturligt, dvs. den er stærkt præget af syre . Vinen destilleres dobbelt i Alambic (Pot Still i engelsk talende lande) til alk.% på ca. 70%, dvs. der sker en stor koncentration af vinen fra 8-9% til 70% -8-9 gange- koncentration af både aroma , syre og de mange andre bestanddele i den oprindelige vin. Her skiller Cognac sig måske ud fra anden druebrændevin fra varmere regioner, hvor basisvinen typisk holder 10-12%, og koncentrationen således er blot 5-7 gange. Herefter lagres Cognac i egefad, historisk eg fra den nærliggende Limousin skov. Det første år eller to lagres de bedste Cognacs i nye fade, siden i ældre fade. Vinen lagres her flere år, minimum 2 år til *** eller VS (3 år hvis Cognac’en skal eksporteres), 4 år til VSOP og 5 år til Napoléon, Extra eller andre premium betegnelser. Hvor længe lagringen varer er afhængig af det enkelte hus. Indtil 1990erne kontrollerede man ikke lagring ud over 5 år, men i dag sælges små mængder Cognac med årgang eller anden angivet alder, f.eks. 20 år. Cognac udvikler sig ganske længe, men har ikke gavn af lagring i mere end maximalt 20 år. Under lagringen sker der en vis fordampning, måske 2-3% årligt -“Part des Anges”, “Englenes Andel”. Selv efter lagring er Cognac’en dog stadig stærk, så i lighed med whisky tilsættes destilleret vand, typisk i flere omgange til en alkohol procent omkring 40. Historisk tilsættes også f.eks. karamelfarve, E150, men desværre ofte også andre tilsætningsstoffer som bl.a. sukkersirup (for at skjule spritsmagen) egechips (for at give egesmag) osv. Cognac er delt i flere regioner, hvor Grande (Fine) Champagne -lige syd for Cognac omkring Ségonzac- anses for bedst, fulgt af Petite Champagne. “Fine Champagne Cognac” er blend af Cognac fra disse to områder med minimum 50% Grande Champagne. Ren Grande Champagne kan legalt sælges som “1. Cru du Cognac”. Cognac domineres helt af en række meget store huse, ofte ejet af multinationale koncerner, som Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Hine, Hennessy og andre. Begrebet “slots Cognac” er dog begyndt at brede sig, ikke mindst hos ejendomme i de bedste områder, ikke mindst i Grande Champagne. Cognac fra disse mindre domæner er ublandet og ofte ufarvet. Se f.eks. Cognac Domaine Séguinot “Réserve” 1.Cru