Frankrig
Champagne
Den mest berømte mousserende vin i verden kommer fra Champagne, et afgrænset område i Nordfrankrig en god times kørsel nordøst for Paris. Champagne var det første område, der fremstillede mousserende vin i mængder, og i dag er champagne festvinen par excellence – og nærmest synonym for enhver vin med brus i.
Champagne har en særlig undergrund, ekstremt mager hvid kalk, og klimaet er køligt. Det kølige klima er især velegnet til produktion af mousserende vin, da basisvinen, der danner udgangspunkt for den endelige mousserende vin, kun gæres op til omkring 9% alkohol på tanke i kælderen, inden den hældes på flaske for andengæring. Det betyder, at druerne kan høstes tidligere end druer til ikke-mousserende vin, og dermed bibeholde den friske syre, der kendetegner tørre mousserende vine. Ved den efterfølgende flaskegæring af den mousserende vin stiger alkoholen til ca. 12%.
Champagne laves af mest af blå druer (75% er Pinot Noir og Meunier ), som modner senere end den grønne Chardonnay (25%). Derfor er champagne i smag præget af frisk syre og ringe alkohol. Desuden tolereres små mængder af 4 andre druer (til sammen blot 0,02% af arealet); Pinot Blanc, Fromonteau Gris, Petit Meslier og Arbane.
Methode Traditionelle eller Méthode Champenoise
Champagne laves på særlig metode kaldes Méthode Champenoise eller Methode Traditionelle: Først laves en basisvin uden bobler, der gæres op til ca. 9-11% alkohol. Den er som oftest hvid, uanset om den er lavet på blå eller grønne druer. Basisvinen kan på dette tidspunkt blandes med rødvin for at lave rosé. Det er denne basisvin – også kaldet reservevin – som langt de fleste producenter i Champagne har liggende i kælderen fra adskillige årgange, og som de laver deres NV (Non-Vintage) blends af år efter år, dvs. uden årgang.
Der tilsættes nu gær og sukker til basisvinen. Denne blanding hældes på flasker, der bliver lukket med en kapsel. Mængden af sukker afgør mængden af bobler i den færdige vin, og hvor intens moussen bliver. Den har ikke noget at gøre med vinens sødme generelt, eftersom alt sukkeret bliver spist af gæren. Som standard tilsættes ca. 24 g. sukker pr. liter. Gæren spiser sukkeret i flasken og omdanner det til det sidste niveau alkohol, der mangler i vinen for at få den op på 12-13%. Ydermere dannes der kuldioxid, som denne gang er fanget i flasken og integreres i vinen som bobler. Dette giver et tryk på omkring 5-6 atmosfærer.
Lagring
Herefter lagrer flaskerne, hvor de drejes jævnligt og vendes fra en vandret til lodret position med kapslen nedad (Rémuage). Når gærcellerne har spist alt sukkeret, dør de og falder til bunds i flasken. De døde gærceller nedbrydes langsomt i en enzymatisk proces kaldet autolyse. Dette tilfører en karakteristisk duft og smag af ristet brød, brioche, wienerbrød og generel umami. Jo længere tid flasken lagrer med gærcellerne, des kraftigere autolystisk præg får vinen. Dette er en vigtig del af Champagnes DNA og succes. En NV Champagne skal lagre i minimum 15 måneder. For Crémant, Cava og andre mousserende gælder andre lokale regler. Ved Rémuage samler gærcellerne sig i flaskehalsen, før den lynfryses og danner en isterning af bundfaldet.
Dégorgering og dosage
Isterningen skydes ud af flasken (en proces kaldet “dégorgering”), og vinen sødmejusteres (”dosage”) efter ønske og toppes op med lidt reservevin. Dosage varierer typisk fra 0-12 g. sukker pr. liter for tørre champagner og andre mousserende, og det betegnes med henholdsvis Brut (0-12 g/l.) eller Extra Brut (0-6 g./l.) på etiketten. Dosage kan helt undlades, hvorved der skrives Brut Nature eller Brut Zero på etiketten. Halvsød mousserende kan have en dosage op til 50 g./l og bruger betegnelsen Demi-Sec. Hvis dosage er over 50 g., er vinen sød med betegnelsen Doux.
Champagne laves af druer fra 319 vinbyer (eller “Cru”), som er fordelt på 4 regioner: Vallée de la Marne (langs Marne floden), Côte de Blancs (Chardonnay domineret område syd for Epernay), Montagne de Reims (mellem Reims og Epernay) og Côte de Barr (længst mod syd). Den bedste vine kommer i reglen fra 17 Grand Cru landsbyer, hvoraf Bouzy, Ay , Avize, Cramant (foto) og le Mesnil nok er de mest ansete. Disse har betegelsen Grand Cru 100%.
De næstbedste kaldes 1.Cru (44 Crus med pct-betegnelsen 90-99%), bl.a. Dizy, Hautvillers, Cumières og Tauxières. Det meste vin kommer dog fra de øvrige ca. 250 vinbyer under de klassificerede Crus. Vinen sælges under 3 AOP -betegnelser (Appellation d’Origine Protegée): Champagne (for den mousserende udgave), Côteaux Champenois (stille vin uden brus) og Rosé de Riceys (rosé fra dette område i Côte de Barr. Legalt behøver der dog ikke stå “appellation d’origine protegée” på en Champagne-etiket.
Der skal dog på en champagne-etiket stå hvilken type leverandør, vinen kommer fra. Mest almindelig er: NM – Négociant Manipulant, vinkøbmand, der kan eje marker selv, men (oftest) køber vin eller druer til sin champagne, som han så giver mousse i sin kælder, CM – Cooperative Manipulant, kooperativ, hvor medlemmerne i fællesskab gør vinen mousserende og RM – Récoltant Manipulant, der laver champagne fra egne marker.
