Most

Den saft, som presses af vindruer, ofte også med rester af skind, stilke mv, der indgår i gæringen, hvor most bliver til vin. Ca. 90% af indholdet i most er sukker, der gærer til alkohol: Ca. 16,5 g sukker for hver procent ekstra alkohol. De resterende 10% er syrer, ioner mv, som har betydning for vinens aroma, smag og længde. Vinens potentielle alkohol procent afgøres af indholdet af sukker i mosten, som bestemmes ved måling med refraktometer eller hydrometer. Den mest brugte måleenhed i Tyskland er Oschslé, mens den i resten af Europa og i Australien mest er Baumé. I USA anvendes mest Brix-enheden. Indtil for få år siden var mostens sukkerindhold altafgørende for, hvornår man startede vinhøsten, men i dag er erkender mange, at druens fysiologiske modenhed er lige så vigtig, hvis ikke vigtigere. Dvs. at druen ikke kun skal have nok sukker, men også virke moden. F.eks. kan druer i Champagne eller Tyskland være fuldmodne fysiologisk, selvom mosten kun har en potentiel alkoholprocent på 9 eller 10, mens en vin med 13% alkohol i Australien eller Chile kan have “grønt” præg, fordi druerne simpelthen ikke er modne fysiologisk trods mostens høje sukkerindhold.