Chenin Blanc i overgear med næsten evindeligt udviklingspotentiale. Vinen har altid præg af meget modne druer, høj koncentration og stenet mineralitet. Mangesidige duft- og smagsindtryk som abrikos, kvæde, æble, ferskenskræl, citrus-grapesyre og en honningtone som Sauternes uden at være sød. Skal man fejre en årgangsbegivenhed 10 eller 25 år senere, er det vinen, der kan!
Vinstokkene er 35 til 40 år i gennemsnit; de ældste fra 1920. De vokser i rød skifer med meget tynd overjord på blot 20 - 40 cm. De 7 ha. skråninger er sydøstvendte. Høsten er normalt 20-25 hl./ha., knapt halvdelen af det tilladte, og meget sen for at få ca. 10% botrytiserede druer med. Det øger vinens kompleksitet og lagringspotentiale. Marken gennemgås normalt mindst 4-5 gange, ikke sjældent over to måneder, for at få alle klaser på det rigtige tidspunkt.
Efter lang, blid pneumatisk presning kommes mosten på 500 l. træfade, højest 5% nye, og gæringen kan tage månedsvis med den naturlige gær på druerne. I sine yngre år bør vinen dekanteres, gerne dagen før den skal bruges, og vil kunne nydes over flere dage.
Erik Sørensen Vin har arbejdet med Nicholas Joly siden 2017. Nicolas Joly er en af foregangsmændende inden for biodynamisk vinbrug og står i spidsen for Vignobles de la Coulée de Serrant, også med marker i nabo Roche-aux-Moines og Savennière. Domænet har arbejdet økologisk og biodynamisk siden 1980, som en af de første, og er anerkendt verden over for sine vine med imponerende dybde og elegance. Joly søger den "ægte vin" med respekt for naturen: "I don't only want a good wine but also a true wine".
Alt markarbejde foregår ved hjælp af heste og håndkraft. Når der plantes nye vinstokke er det altid skud af de ældste fra 1920. Der bruges kun gødning fra ejendommens egne ti køer; får holder ukrudt nede om vinteren og gøder markerne samtidig. Høns klarer angreb af snegle. Til sygdomsbekæmpelse i markerne anvendes kun "Bordeauxvæske"/ kobbersulfat, naturlig svovl fra vulkansk jord og sprøjtekoncentrater af en lang række urter og træbark. Hans datter Virginie har i stigende grad overtaget vinifikationen siden 2006. Hun har ikke ændret på vinenes bemærkelsesværdige stil og tårnhøje niveau.
Coulée de Serrant har sin helt egen appellation controlée fra 1952 på trods af sin lille størrelse på 7 hektar. Nicolas Joly er eneejer af denne mark, der laver nogle af de bedste tørre vine på Chenin Blanc. Den ligger nørdøst for vingården på de højeste skråninger med bedste solåbenhed og meget mager, tynd jord af skifer, granit og lidt sand. Familien Joly har haft vingården siden 1961. Der er skriftlig indikation på, at appellationen er plantet af Cisterciensermunkene samtidig som La Roche-aux-Moines i 1130.
*Botrytis svampen kræver morgentåge eller dis, efterfulgt af varme og tørt vejr op ad dagen. Forhold, der bedst findes langs floder med køligt vand og i kystnære markområder. Svampesporer sætter sig i revner i drueskindet, de skifter efterhånden farve til lillabrun, mister saft og skrumper, og der dannes aromaer af bl.a. nød og tropisk frugt, ligesom syren koncentreres. Det sker kun, hvis druen er moden nok, vejret er rigtigt, og kun langsomt og uregelmæssigt.
Plukning på det optimale tidspunkt kræver talrige gennemgange af samme mark igennem uger med trænede plukkere, og udbyttet er lavt i forhold til arbejdet. En risikofyldt og dyr produktion, der ikke lykkes godt hvert år, men er en himmerigsmundfuld, når den gør. Er mest kendt for søde vine, men en mindre del botrytiserede druer kan også tilføje koncentration og nye smagsindtryk til tørre vine.
