Den bedste kvalitet af
Valpolicella Classico druer får en andengæring på Amaronekvas, der kun bruges en gang, hvor loven tillader to gange. En vin, der kombinerer smagstoner fra Amarone og høj frugtintensitet med en rankere struktur, syrlige kirsebær, fin
syre og et komplekst krydderimix.
Superiore titlen kræver et højere naturligt sukkerindhold i druerne og et års
lagring som minimum. Da overholdelse af alkoholkravet sjældent er et problem, er Superiorebetegnelsen efterhånden mere blevet en indikation på, at de bedste druer er brugt til vinen, så man kan forvente mere vægt og dybde end i almindelig
Valpolicella.
Vinen er lavet på 70%
Corvina, 20%
Rondinella og 10%
Molinara og øvrige. Druerne afstilkes, knuses og udbløder ca. 9 dage ved 15 - 18 grader før gæring i glaserede cementtanke. Vinen får
malolaktisk gæring og lagrer 12 mdr. i 2000 l. store egefade.
Speri er et familiedomæne, der gennem syv generationer har oparbejdet et markareal på 60 ha. i den oprindelige
Valpolicella Classica zone. Det er ikke langt fra Gardasøen, der med sin store vandmængde er med til at moderere klimavariationer, ligesom bjergene mod nord er det. Parcellerne er i fem områder med forskelligt lokalklima, mellem 150-350 m.s højde. Terrænet er meget bakket og så stejlt, at flere marker er plantet i terrasser.
Man bruger en særlig variation af den traditionelle pergolaopbinding, hvor planterne i højden strækker sig mod naborækkerne og danner espalierlignende gange mellem rækkerne, som har vist sig at give sundere druer, så behovet for
svovl i vinifikationen minimeres.
Der er i mange år blevet arbejdet på at undgå kemi: Der vokser græs overalt mellem rækkerne som dækafgrøde; kunstgødning bruges ikke; restprodukter fra beskæring og vinifikation komposteres og returneres til markerne, og insektformering bekæmpes med hormonalt forvirrende duftstoffer i stedet for sprøjtning. Fra årgang 2015 er ejendommen certificeret økologisk.
Hoveddruerne er de kendte:
Corvina,
Rondinella og
Molinara, men domænet er også aktivt med til at bevare sjældne, lokale druesorter, der er i fare for at uddø. Bl.a. bruges lidt af den genopdagede Oseleta, som yder ustabilt og modner meget sent men har en fast struktur, kontante tanniner og en udpræget mineralitet, som kan give en ekstra dimension til de ellers ret bløde druer i området. Giampietro Speri er ansvarlig for markarbejdet og Alberto Speri, med sin søn Guiseppe, for vinifikationen.
