Ældning af vin

Hvis en kvalitetsvin er lavet med henblik på at modne og udvikle sig yderligere i flasken, vil der opstå tertiære aromaer over tid, hvilket giver mere dybde og kompleksitet i de samlede aromaer. Det er dog vigtigt at understrege, at det er langt fra de fleste vine, der er velegnede til efterfølgende flaskelagring.

Langt det meste konsumvin vil miste den primære frugt, hvis de ligger for længe, før de kan udvikle tertiære aromaer og vil derfor virke ubalancerede, ”trætte” eller helt døde. Når en vin har krop og intensitet nok samt konservering i form af syre, sukker eller tannin, vil vinens primære og sekundære aromaer udvikle sig i positiv retning og skabe de eftertragtede tertiære aromaer, der er kendetegnende for moden vin. De tertiære aromaer kan allerede begynde at vise sig i modning af vinen på fadene hos producenten inden flaskeaftapning og er altså ikke udelukkende noget, der opstår efter mange årtier i flasken.

Generelt vil tertiære aromaer i rødvin have karakter af tørret frugt, skovbund, svampe, tobak og animalske noter som stald og læder. Hvidvine vil med alderen udvikle aromaer som mandel, hasselnød, muskatnød, ingefær, honning, karamel og petroleum.

Ilt spiller en stor rolle i dannelsen af de tertiære aromaer, der opstår under oxidering over tid. Som eksempel har Riesling et højt indhold af carotenoider – der er et gult farvestof – i skallen. Når disse reagerer med ilt over tid dannes aromaen TDN (Trimethyl Dihydronapthalene). TDN hører til den kemiske gruppe af benzinoider, der giver en distinkt duft og smag af petroleum. Som bonusinfo vil Riesling fra den sydlige halvkugle (især Australien) generelt have en mere distinkt petroleumsaroma end dem fra den nordlige. Det skyldes at UV indekset i Australien er højere, hvilket er med til at danne flere carotenoider i skallerne.

En af de mest synlige processer i en vin under udvikling er langsom oxidation. Vinens farve er den mest oplagte indikator for dette. Efterhånden som hvidvine ældes, udvikler de sig ofte fra bleg citron eller gylden til rav og endda brun. Livlige laksefarvede roséer kan få løghudfarver, når de bliver ældre. Efterhånden som rødvine udvikler sig, flytter oxidation dem ofte fra den lilla ende af farvespektret mod gulbrune eller brune nuancer. Mens unge røde kan være uigennemsigtige, når de holdes mod en hvid baggrund, viser modne røde ofte en lysere farve rundt om kanterne.

Oxidationshastigheden afhænger af mængden af luft, der er tilbage i flaskens hals, efter at den blev forseglet, og hvor gennemtrængelig lukningen er. Traditionelt har naturlig kork tilladt minimal iltudveksling, hvilket er grunden til, at de fleste vine, der anses for ældningsværdige, stadig tappes under kork. Men da kork er et naturprodukt, er der ikke sådan noget som ensartethed. Dette kan forårsage betydelig flaskevariation i samme tilfælde af vin.

Hver gang du åbner en flaske, fanger du vinen på et andet trin i dens udvikling, med nye og anderledes nuancer. Mens andelen af alkohol, syrer og sukker forbliver den samme, fortsætter smagene med at ændre sig.