Aldehyder, især acetaldehyd, dannes naturligt under gæringsprocessen og kan også opstå ved oxidation af ethanol. De kan bidrage til vinens kompleksitet i små mængder, men høje niveauer kan føre til uønskede aromaer som sherry-lignende eller oxiderede noter. Vinifikationsmetoder og lagring på egetræsfade kan påvirke aldehydniveauerne, ligesom gæring under flor i visse typer vin. Aldring kan også øge aldehydniveauerne over tid. Mens nogle vinproducenter bevidst tilføjer aldehyder til vin for at opnå specifikke aromaer, er kontrol af aldehydniveauer vigtig for at undgå uønskede smagsnoter og opretholde vinens kvalitet.
