Frankrig
Champagne-metode
Champagne – og meget andet mousserende – bliver lavet ved, at vinen får en andengæring på flasken. Denne metode kaldes også Méthode Traditionelle eller Méthode Champenoise. Først laves en basisvin i tankene i vinkælderen. Basisvinen hældes dernæst på flaske, og der tilsættes en liqueur de tirage, hvilket er en blanding af most, sukker, gær og eventuelt et klaringsmiddel som bentonit. Flasken lukkes med en metalkapsel. Denne proces er essensen af den traditionelle flaskegæring, som franskmændene også kalder prise de mousse, hvilket kan oversættes til ”fang boblerne”.
Basisvinen
Basisvinen uden bobler gæres op til ca. 9-11% alkohol. Den er som oftest hvid, uanset om den er lavet på blå eller grønne druer. Basisvinen kan på dette tidspunkt blandes med rødvin for at lave rosé. Det er denne basisvin – også kaldet reservevin – som langt de fleste producenter i Champagne har liggende i kælderen fra adskillige årgange, og som de laver deres NV (Non-Vintage) blends af år efter år, dvs. uden årgang.
Der tilsættes nu gær og sukker til basisvinen. Denne blanding hældes på flasker, der bliver lukket med en kapsel. Mængden af sukker afgør mængden af bobler i den færdige vin, og hvor intens moussen bliver. Den har ikke noget at gøre med vinens sødme generelt, eftersom alt sukkeret bliver spist af gæren. Som standard tilsættes ca. 24 g. sukker pr. liter. Gæren spiser sukkeret i flasken og omdanner det til det sidste niveau alkohol, der mangler i vinen for at få den op på 12-13%. Ydermere dannes der kuldioxid, som denne gang er fanget i flasken og integreres i vinen som bobler. Dette giver et tryk på omkring 5-6 atmosfærer.
Lagring
Herefter lagrer flaskerne, hvor de drejes jævnligt og vendes fra en vandret til lodret position med kapslen nedad (Rémuage). Når gærcellerne har spist alt sukkeret, dør de og falder til bunds i flasken. De døde gærceller nedbrydes langsomt i en enzymatisk proces kaldet autolyse. Dette tilfører en karakteristisk duft og smag af ristet brød, brioche, wienerbrød og generel umami. Jo længere tid flasken lagrer med gærcellerne, des kraftigere autolystisk præg får vinen. Dette er en vigtig del af Champagnes DNA og succes. En NV Champagne skal lagre i minimum 15 måneder. For Crémant, Cava og andre mousserende gælder andre lokale regler. Ved Rémuage samler gærcellerne sig i flaskehalsen, før den lynfryses og danner en isterning af bundfaldet.
Dégorgering og dosage
Isterningen skydes ud af flasken (en proces kaldet “dégorgering”), og vinen sødmejusteres (”dosage”) efter ønske og toppes op med lidt reservevin. Dosage varierer typisk fra 0-12 g. sukker pr. liter for tørre champagner og andre mousserende, og det betegnes med henholdsvis Brut (0-12 g/l.) eller Extra Brut (0-6 g./l.) på etiketten. Dosage kan helt undlades, hvorved der skrives Brut Nature eller Brut Zero på etiketten. Halvsød mousserende kan have en dosage op til 50 g./l og bruger betegnelsen Demi-Sec. Hvis dosage er over 50 g., er vinen sød med betegnelsen Doux.
