Sødme

Under gæringen vil gærcellerne normalt omdanne mostens sukker til alkohol , så vin er i reglen stort set tør fra naturens hånd. Men ikke altid. Mosten af vin med overmodne druer, som Sauternes , indeholder så meget sukker, at gæringen simpelthen går i stå og efterlader vinen med markant indhold af restsødme. Hedvin (eller Vin Doux Naturel) laves af vin, hvor gæringen stoppes ved tilsætning af alkohol, før alt sukkeret er gæret til alkohol. Desuden ses en række især hvidvine og rosé, med et begrænset, men dog smagbart indhold af restsødme -det klassiske eksempel er meget Chardonnay fra California samt en del tyske vine. I Tyskland (og Alsace ) kommer vinteren tidligt -og høsten er sen- således at gæringen ikke når at slutte, før vinteren har sænket temperaturen i kælderen! Men gæringen kan også mere teknologisk stoppes ved, at gærcellerne fjernes ved centrifugering, mens vinen endnu har 5-12 g restsødme.