Den himmelhøje kvalitet er sædvanlig, men alligevel er 2019 lidt speciel ved at indeholde 45% Sauvignon Blanc: det højeste nogensinde. Det massive sansebombardement fra de 55% skrumpede Semillon-druer er lige fascinerende, men der er en særligt luftig, svævende elegance over vinen. Wine Cellar Insider: "Fordi vinen har så megen livlighed og energi, vil den være let at sætte sammen med meget forskellig mad" 98 p.
Papaya, mango, mirabelle, hvid fersken, kandiseret abrikos, hyldeblomst, ristet nød og honning… Listen af associationer er næsten endeløs. Restsukker 138 g./l. Selv om vinen spås et udviklingspotentiale til en gang i 2. halvdel af århundredet, vil det nok være en af de årgang, der yder sig selv mest retfærdighed, hvis den bliver åbnet indenfor ret få år.
Château d'Yquem ligger på den bedste skråning i Sauternes og fik sit store ry under greverne Lur-Saluces fra 1785 til i dag. I 1999 købte koncernen LVMH (Louis Vuitton, Moët, Hennessy) majoriteten af slottet fra Lur-Saluces og ansatte den unge Pierre Lurton som vinmager. Og hver ny årgang sætter ny rekord -både i kvalitet og pris! Ét er dog ikke ændret: Hver vinstok giver mindre end ét glas vin (hvor mange høster 1-2 flasker pr. vinstok!). "Dette mytiske slot synes at være placeret på en anden planet", skriver le Classement.
Slottet har ca. 100 ha. i produktion. 90% af parcellerne er uændrede i 150 år, og nye vinstokke laves af de, der fungerer bedst på den aktuelle parcel: "selection massale". Der bruges kun naturlig gødning fra lokale landmænd, blandet med afklip fra vinstokkene, og kun med flere års mellemrum på hver parcel for at holde viriliteten nede, ligesom beskæring og opbinding fokuserer på begrænset udbytte. Herbicider har aldrig været brugt. Alt affald og vand genanvendes.
Hold af mest kvindelige markarbejdere har hver deres område, så de får et intimt kendskab til netop deres vinstokke. I den sidste periode før høst fjernes alle blade på østsiden af 700.000 vinstokke for at forbedre luftcirkulationen efter den morgentåge, der er så vigtig for udviklingen af *botrytis (s.d.)
Vinifikationen, efter høst i flere omgange / "tries", består af flere gange presning med forskelligt tryk og pressetyper. Man søger optimalt 20o potentielt alkohol i druerne, hvilket kræver en meget sen og risikofyldt høst af de sidste druer. Efter blanding af de forskellige presninger gæres mosten i nye egefade til naturligt gærstop med normalt 120-150 g. restsukker/l. De enkelte fade bedømmes om foråret, og de udvalgte tilbringer 20 mdr. i lagringskælderen, hvor de toppes op to gange om ugen og omstikkes ca. 15 gange i perioden for at fjerne grovere gæringsrester. Tredje vinter tappes vinen med 54 mm. propper, da mange flasker vil ligge i årtier, før de åbnes.
Sauternes ligger i det sydlige Graves ca. 40 km. syd for Bordeaux by. Distriktets vine var allerede omsværmede i 1855 og blev klassificeret samtidigt med Mèdoc. Der er 11 1.Cru- og 15 2. Cru slotte; Chateau d'Yquem fik sin egen "Supèrieur" status. Da kommunen Cerons blev ekskluderet og Fargues inkluderet i 1921, ville det nok se noget anderledes ud i dag - ligesom Mèdoc-klassifikationen ville.
Distriktet består af fem kommuner med i alt ca. 2000 ha. marker. Terrænet er ret bakket med højder mellem 3 - 80 m. Ca. 20% af vinstokkene er Sauvignon Blanc og lidt Muscadelle, men Semillon dominerer. Den har tætte klaser, tit et råd-problem for røde druer, men her en fordel for udviklingen af botrytis-svampen.
Kun Barsac med 400 ha. har sin egen appellation, hvor producenterne kan vælge, om de vil bruge navnet Barsac eller Sauternes til vinen. Vinstokkene vokser på et plateau med mindre højdeforskelle, og Semillon er endnu mere dominerende hér end i resten af området. Kommunen er kendt for ofte at lave meget raffinerede vine med lidt mindre "fedme" end vine på deres niveau i de øvrige kommuner.
Botrytis svampen er nøglen til disse vine. At floden Ciron, biflod til Garonne, løber mellem Barsac og det øvrige Sauternes, skaber de nødvendige forhold: morgendis med efterfølgende varme og tørring af druerne. Svampesporer sætter sig i revner i drueskindet, de skifter efterhånden farve til lillabrun, mister saft og skrumper, og der dannes aromaer af bl.a. nød og tropisk frugt, ligesom syren koncentreres. Desværre for dyrkerne sker det kun, hvis druen er moden nok, vejret er rigtigt, og kun langsomt og uregelmæssigt. Plukning på det optimale tidspunkt kræver talrige gennemgange af samme mark igennem uger med trænede plukkere, som sjældent når op på det tilladte udbytte på bare 25 hl./ha. 10-20 er mere normalt. En ekstremt risikofyldt og dyr produktion, der ikke lykkes godt hvert år, men er en himmerigsmundfuld, når den gør. Disse vine kan udvikle sig yndefuldt i årtier.
Sauternes i 2019 fik ret megen regn: i juni - august 30% mere end i Pauillac. Efter juli-storm var der nogle rådproblemer, som reducerede det mulige høstudbytte. Botrytis (skrumpende druer) kom meget sent, fra midt september, og tyngdepunktet i høsten var 10 - 14. oktober. Der er høstet magre 10 hl./ha. i gennemsnit. Vinene har høj kvalitet: er rene, aromatiske og velbyggede, men mange har et mindre "tungt" præg af botrytis til fordel for elegance.
