Madeira har muligvis et lidt støvet ry. Det var noget du fik i små snapseglas til islagkagen i forsamlingshusene den gang mormor var ung. Eller er det bare en kollektiv ureflekteret fordom, vi skal prøve at ryste af os?
De forstærkede vine fra den portugisiske ø er selvfølgelig – og heldigvis for det – så meget mere end det. Det kan du læse meget mere om på bloggen, hvor vi også præsenterer vores nye Madeira hus: Justinos, som vi i 2025 har tilføjet til sortimentet hos Erik Sørensen Vin.
Hvad er Madeira egentlig for en størrelse?
Det er som om, vinen ligger os noget fjernere end portvin, vi trods alt har taget til os som en juleklassiker. Derfor er det måske nemmest at forklare Madeira ved at understrege nogle ligheder og forskelle.
Madeira vinene bliver lige som portvin tilsat en druesprit under gæringen, der gør, at vinens endelige alkoholprocent bliver forstærket op til 18-189%. Dog er der tale om en noget renere druesprit på 96% alk. end den der bruges til Portvin på 77%. Derfor afgiver spritten ikke meget smag til Madeira, hvilket tillader at frugten træder bedre frem.
Modsat portvin, der som oftest er til den søde side, laves Madeira vinene fra helt tørre til meget søde.
Vi kan også sammenligne Madeira med Sherry, som også er både tørre og søde. Forskellen her består i druematerialet og produktionsmetoden, der gør, at Madeira altid vil have et højere syreniveau og friskhed end Sherry. Syrenniveauet kommer fra især druerne Sercial og Verdelho, der som oftest står for de tørre versioner.
Generelt bruges de forskellige druesorter således i forhold til sødegrad i vinene:
Sercial: Tørre vine
Verdelho: Tørre og halvtørre vine
Boal: Halvsøde vine
Malvasia: Søde vine
Tinta Negra (blå drue): Den mest beplantede druesort som bruges i de fleste blends.
Den hemmelige ingrediens
Lagringen af Madeira er ”den hemmelige ingrediens”, der giver vinen den specielle karakter af kogt frugt. Historisk er fadene med Madeira blevet brugt som ballast på handelsskibene der sejlede til Indien og tilbage igen. Vinproducenterne opdagede, at vinen havde ændret karakter, når de kom retur. Varmen fra troperne og rysteturen under dækket, gav vinene en særegen kant og aroma. Derfor lagrede man vinene i varme haller, hvor fadene blev stablet oven på hinanden i et system kaldet canteiro, hvilket stadig benyttes i dag.
Varmen i hallerne simulerer således varmen fra sejlturen. De øverste fade får mest varme, og vinen kan flyttes op og ned efter ønsket stil og kvalitet. I dag er det kun kvalitetsmadeira, der lagres i canteiro, da det er et bekosteligt system i forhold til tid og plads. Meget af den lavere kvalitet (som f.eks. bruges i restauranter til saucer) laves på en anden måde kaldet estufagem. Her varmes vinen op i ståltanke, som er omkranset af vandrør med varmt varm. Dette er en hurtigere og billigere måde at opnå den særegne ”kogte” frugt i vinene.
Madeira – mad og vin
Disse aspekter giver mange muligheder for at bruge vinene til både det salte og søde køkken samt til fantastiske drinks og cocktails. Madeira er som nævnt ofte brugt i saucer og fonder. Vinens force er her, at den ikke mister sin aromatiske profil under henkogning, da den er vant til varmen og allerede har den kogte frugt i sig.
Det salte køkken
I det salte køkken kender vi Sauce Madeira til en steak eller kylling; supper og consomméer med svampe og Madeira; reduceret Madeira til foie gras osv.
Det søde køkken
De sødere varianter af Madeira går godt til nødde- og chokoladedesserter gerne med en henkogt frugtgelé eller anden form for kandiseret frugt. Derudover er både de tørre og sødere vine meget velegnede til ostebordet. Og så må vi selvfølgelig ikke glemme de fyldte chokolader, Blommer i Madeira.
Madeira til cocktails
Syren i vinene gør dem også velegnede som et frisk element i cocktails. Prøv eksempelvis at blande 2 cl. Justinos Extra Reserve 15 års med 6 cl. Gin. En fremragende frisk sag, men pas på, der er også godt med alkohol.
Justinos Madeira – nyt hus
En af vingårdens banebrydende kreationer er den første certificerede økologiske Madeira og særlige vine lavet af nøje udvalgte druer fra specifikke parceller med specifikke terroirs, der giver usædvanlige blends med en speciel gastronomisk appel. Disse vine tilbyder en perfekt balance mellem autenticitet og innovation, og med et fokus på premium-produkter tiltaler de det selektive publikum. Vingården er helt up-to-date. I 1993 byggede Justino`s en ny vingård med den mest avancerede teknologi til rådighed i Cancela i Santa Cruz, og det har skabt de bedste betingelser for fremstillingen af premium Madeira – fra vinificering, produktion og lagring.
Justino`s ejer ikke selv marker. På Madeira er der kun få, der producerer vin men til gengæld mange, der dyrker druer. Producenterne køber druer fra lokale dyrkere, som de etablerer partnerskaber og har et tæt samarbejde med. Det er sådan systemet har fungeret altid. I løbet af året støtter producenterne dyrkerne i alle de nødvendige aktiviteter, og de er med til at finansiere genplantning, når det er nødvendigt. Producenterne besøger regelmæssigt dyrkerne for at sikre kvaliteten af druerne.
