Gæring (af vin)

Når sukker med hjælp fra gær omdannes til alkohol ( ethanol ) og kuldioxid. Dette er en meget simpel udgave af noget, der har optaget forskere siden Pasteurs banebrydende arbejde i 1850erne og 1860erne. Gæringen af vin er i familie med hævning af brød og omdannelsen af sukker i menneskers krop til ren energi. Men processen er selvfølgelig langt mere kompliceret… Gæringen starter ved hjælp af gærens enzymer. Er der ilt til stede under gæringen, dannes der alkohol, uden ilt dannes vand -men for meget ilt skader gæringen. Samtidig dannes der under gæringen en række andre stoffer i små mængder, som påvirker vinens sekundære aromaer (estere og andet). Under gæringen dannes store mængder energi, som i lukket gæringstank får temperaturen til at stige. I gamle dage dræbte varmen gæringsbakterierne, før alt sukkeret var omdannet til alkohol -resultatet var søde vine, som man ofte gjorde mere stabile ved at tilsætte alkohol (f.eks. Portvin ). I dag har man afkøling af alle store gæringstanke. Ofte bruges druens eget gær (som sidder uden på drueskallen), men vinmageren kan også vælge at købe gær fra store laboratorier (danske firmaer har stort udvalg, som sælges til hele Verden) -og valg af kultiveret gær kan give vin med helt anden karakter. Endelig er det tilladt i kølige områder som de kølige dele af Frankrig samt f.eks. Tyskland at tilsætte sukker til mosten. Sukkeret bruges til gæring -giver vinen mere alkohol- ikke til at gøre vinen sød- efter en kølig sommer, hvis der ikke er dannet sukker nok i druerne. Efter den alkoholiske gæring starter ofte den malolaktiske gæring, hvor den stærke æblesyre omdannes til den svagere mælkesyre. Se dette opslag.