Selv med d'Yquem-målestok en meget højt bedømt årgang, da den på sublim vis balancerer sin dybe, koncentrerede og detaljerede frugt med et gennemgående syrespil, saftighed og stærk mineralitet i en smag, der varer ved og ved. Med den karakter behøver man ikke vente en generation på denne vin, men gem gerne en flaske til børnebørnenes bryllup, selv om de stadig går i børnehave…
Ca. 80% Semillon og 20% Sauvignon Blanc høstet mellem 10/9 - 7/10. Druerne presses fire gange og gærer i nye egefade fra 2-6 uger; vinen bestemmer selv hvor længe. Hver høstdag gærer for sig og lagrer 6-8 mdr., før det bedømmes, hvad der er værdigt til topvinen. Disse fade lagres yderligere 20 mdr. i ny eg med to ugentlige efterfyldninger og ca. 15 omstikninger i alt. 3.vinter efter høsten tappes med de 54 mm. propper, der kun bruges til de største vine med et meget langt liv foran sig.
Château d'Yquem ligger på det højeste sted i Sauternes med de ca. 100 ha. vinstokke i produktion på tre skråninger i 30 - 80 m.s højde. De er plantet med 80% Semillon og 20% Sauvignon Blanc. Eksponeringen for tørrende østenvind i højden er en betydelig fordel for udviklingen af botrytis i druerne. Jordbunden er ler, grus og sand over limsten. Det høje indhold af ler er særegent for d'Yquem.
De 40 parceller gennemgås ofte ti gange eller mere af erfarne plukkere i én høstperiode, og mosten gærer i 100% ny eg; hver parcel for sig. Det meste af den færdiggærede vin stikkes sammen efter ca. 8-10 mdr. og lagrer videre i yderligere 20 mdr., hvor der evt. justeres lidt med vin fra 3. presning. Hver vinstok giver mindre end ét glas vin (hvor mange høster 1-2 flasker pr. vinstok!).
Slottet er bygget af familien Sauvage, som fik det i len fra 1593. Fra 1642 har der kun været hvide druer på ejendommen, og der er lavet botrytiseret vin (se "Sauternes" nedenfor) i hvert fald siden 1666. USA's 3. præsident Thomas Jefferson købte flere kasser hjem på sin Europatur.
I nyere tid er de ansvarlige for vinens særstatus Bertrand de Lur Saluces, der ledede slottet i 50 år efter 1. verdenskrig, og Alexandre de Lur Saluces, som fortsatte i 35 år. I 1996 købte koncernen LVMH (Louis Vuitton, Moët, Hennessy) godt halvdelen af slottet fra Lur-Saluces og ansatte den unge Pierre Lurton fra Cheval Blanc som leder. I 2004 købte LVMH resten.
Sauternes i 2007: Det var et fugtigt år, hvilket gjorde ondt på Médoc, mens Sauternes fik en blændende afslutning på sæsonen. Udbyttet var lille, da knopskydning og blomstring havde givet en behersket frugtsætning spredt over flere uger. Da solen for alvor viste sig igen, kom den fysiologiske modenhed ret hurtigt, mens den stadigt fugtige jord og de kølige nætter sørgede for fin botrytis-udvikling og god syre i druerne.
Da udbyttet var ringe, er frugtkoncentrationen generelt ret høj men i en ren, smidig og syreholdig stil, der gør mange -også store- vine tilnærmelige ret tidligt.
Sauternes ligger i det sydlige Graves ca. 40 km. syd for Bordeaux by. Distriktets vine var allerede omsværmede i 1855 og blev klassificeret samtidigt med Mèdoc. Der er 11 1.Cru- og 15 2. Cru slotte; Chateau d'Yquem fik sin egen "Supèrieur" status. Da kommunen Cerons blev ekskluderet og Fargues inkluderet i 1921, ville det nok se noget anderledes ud i dag - ligesom Mèdoc-klassifikationen ville.
Distriktet består af fem kommuner med i alt ca. 2000 ha. marker. Terrænet er ret bakket med højder mellem 3 - 80 m. Ca. 20% af vinstokkene er Sauvignon Blanc og lidt Muscadelle, men Semillon dominerer. Den har tætte klaser, tit et råd-problem for røde druer, men her en fordel for udviklingen af botrytis-svampen.
Kun Barsac med 400 ha. har sin egen appellation, hvor producenterne kan vælge, om de vil bruge navnet Barsac eller Sauternes til vinen. Vinstokkene vokser på et plateau med mindre højdeforskelle, og Semillon er endnu mere dominerende hér end i resten af området. Kommunen er kendt for ofte at lave meget raffinerede vine med lidt mindre "fedme" end vine på deres niveau i de øvrige kommuner.
botrytis svampen er nøglen til disse vine. At floden Ciron, biflod til Garonne, løber mellem Barsac og det øvrige Sauternes, skaber de nødvendige forhold: morgendis med efterfølgende varme og tørring af druerne. Svampesporer sætter sig i revner i drueskindet, de skifter efterhånden farve til lillabrun, mister saft og skrumper, og der dannes aromaer af bl.a. nød og tropisk frugt, ligesom syren koncentreres.
Desværre for dyrkerne sker det kun, hvis druen er moden nok, vejret er rigtigt, og kun langsomt og uregelmæssigt. Plukning på det optimale tidspunkt kræver talrige gennemgange af samme mark, ofte igennem uger med trænede plukkere, som sjældent når op på det tilladte udbytte på bare 25 hl./ha. 10-20 er mere normalt. En ekstremt risikofyldt og dyr produktion, der ikke lykkes godt hvert år, men er en himmerigsmundfuld, når den gør. Disse vine kan udvikle sig yndefuldt i årtier.
