En af de mest intense, søde vine, der laves noget sted, er "Vinum Optimum Rare Signatum": lagret mindst 30 år på fad. Dyb mahogni-farve og en fed, fløjlsblød konsistens, hvor rosiner, ristet sukker, vanilje og smagstoner fra egefadene nærmest tapetserer munden i en smag, der bliver ved og ved. Pedro Ximenez druer soltørres til 50% vægttab før gæringen, der stoppes ret hurtigt ved tilsætning af druealkohol til 15%. Det bliver til 17% i vinen efter alle årene i 500 l. *solera-fade af amerikansk eg, der kun fyldes 85% for at tillade iltning. Et mindeværdigt glas….
Don Álvaro Domecq Romero har rødder der går mange år tilbage i Spaniens Sherry og brandy produktion. I 1999 besluttede Don Álvaro sig for at følge i sine forfædres spor og begyndte at brande sine vine under eget navn, Álvaro Domecq, S.L. Fra begyndelsen har fokus været på at producere vine af højeste kvalitet for at differentiere dem fra størstedelen af de andre på markedet. De vælger kun den bedste most fra de bedste marker, og vine lagrer i traditionel amerikansk eg under det traditionelle solera og criadera system*.
Vingården ligger på toppen af en bakke i den sydligste del af byen, hvilket er en ideel lokation, da vingården konstant gennemstrømmes af den kølige brise fra havet.
Vinmarkerne i Sherry, som på spansk hedder Jerez, kan dateres tilbage til år 1100 før Kristi fødsel. I 1933 blev Jerez en D.O. - Deniminación de Origen. D.O.'en dækker det nordøstlige hjørne af Cádiz provincen, som ligger på den vestlige side af Spaniens sydspids ud mod Atlanterhavet i den sydspanske region Andalusien.
Sherry er en hedvin - en forstærket vin - der starter som hvidvin. 90% laves på druen Palomino. Resten på Moscato og PX (Pedro Ximénez til sød Sherry).Vinen gærer i temperaturkontrollerede ståltanke. Den naturlige alkoholprocent på vinen er 12%, og 1730 Pedro Ximenez tilsættes herefter druesprit til op til 17,5%.
* Sherry skal ved lov lagres i gennemsnit 3 år, i reglen i fade af amerikansk eg med 500 liter. Fadet fyldes kun 85%, så en vis iltning tillades. Vinen lagres i grupper af fade (criaderas), der ligger efter årgang i flere lag oven på hinanden. Vin tappes fra det ældste egefad, der kaldes "solera" / gulvet, der så fyldes op fra den næstældste criadera, der så igen fyldes op med vin fra den 3. ældste criadera osv. Den yngre vin giver på den måde friskhed til den ældre vin, som til gengæld får karakter fra den gamle vin. Efter mange år har du en "solera" hvorfra du hvert år kan tappe måske 20.000 flasker gammel vin. Den ældste vin kan være måske 50 år, måske 100 eller 150 år. Pga. produktionsmetoden sælges Sherry uden årgang.
