Champagne
Der findes mange forskellige mousserende vine, men champagne er meget mere end bare en mousserende vin.
Kongen af mousserende vin
Den mest berømte mousseux i Verden kommer fra en historisk provins i Nordfrankrig en god times kørsel nordøst for Paris.
Champagne var det første område, der fremstillede vin mousseux i mængder, og Champagne er i dag festvinen par excellence – og nærmest synonym for enhver vin med brus i.
Champagne er et varemærke, der kun må anvendes i selve vinområdet, og derfor kan andre producenter ikke producere mouserende vin og kalde det Champagne.
Champagne har en særlig undergrund, ekstremt mager hvid kalk, og klimaet er endog særdeles køligt.
I forbindelse med anden gæring på flaske tilsættes en sukkeropløsning, der øger alkohol-procenten med ca. 1,5 % til ca. 12%. Derved skiller Champagne sig ud fra anden mousseux, der i reglen må laves af druer høstet længe før fuld modenhed.
Den samme metode benyttes også til bl.a. crémant og cava.
Champagne kommer fra det nordøstlige Frankrig – opkaldt efter sin oprindelse Champagne-distriktet.
Champagnens historie begyndte, da romerne plantede vinmarker i Champagne-regionen tilbage i det 5. århundrede. Champagne-vinen blev opdaget ved et uheld, da det kolde klima sørgede for, at de sovende gærceller vågnede igen om foråret og begyndte at gære, hvilket forårsagede frigivelse af kuldioxid. På dette tidspunkt var flaskerne svage og eksploderede, hvilket skabte kaos i kældrene – men de flasker der overlevede, indeholdt vin med bobler, som ellers blev betragtet fejl dengang.
Kongen af Frankrig, Hugh Capet (regerede fra 987 til 996), begyndte at servere den mousserende vin under officielle middage i det kongelige palads. Denne tidlige vin fra Champagne-regionen var en bleg, lyserød vin lavet på Pinot noir.
De lokale fra Champagne og deres franske kunder foretrak, at deres Champagne var bleg og stille, men briterne begyndte at få smag for den mousserende version af Champagne, som fortsatte med at vokse i popularitet, især blandt kongelige og velhavende.
Efter Ludvig XIV af Frankrigs død i 1715 gjorde hoffet til Philippe II, hertugen af Orléans, den mousserende vin fra Champagne til en favorit blandt den franske adel, men udfordringen var fortsat at styre processen i produktionen – bl.a. at lave vinflaskerne stærke nok til at modstå trykket fra kuldioxiden.
Har Dom Pérignon opfundet Champagnen?
En af de mange forskellige historier om Champagnens historie er, at munken Dom Pérignon har opfundet Champagnen. Denne historie er tvivlsom, fordi flere dokumenter, der er blevet fundet, viser, at en englænder allerede havde fremstillet den mousserende vin.
Selvom Dom Pérignon brugte det meste af sin karriere på at befri sin champagne for bobler, var det hans banebrydende teknikker – at lave hvidvin af rødvinsdruer samt anden gæring på flaske, som påvirkede udviklingen af den moderne mousserende Champagne, som vi kender den.
Det er årsagen til, at flere anser Dom Pérignon som opfinderen af champagnen.
Hvordan producerer man Champagne?
Champagne produceres ud fra en basisvin fra forskellige årgange og druer.
Denne tappes på kraftige flasker (som kan tåle trykket fra gæringsprocessen) og til anden gæring tilsættes en blanding af gær, gærnæringsstoffer og sukker (liqueur de tirage).
Flasken forsegles med kapsel og placeres i kølig kælder for at gære langsomt og for at producere alkohol og kuldioxid. I kælderen roteres flaskerne jævnligt for at udvikle sig.
Afslutningsvis vil flaskerne ligge med kapslen nedad, for at fjerne de døde gærceller via nedfrysning af flaskehalsen. Ved sidste skridt, inden vinen kan kaldes for Champagne, tilsættes sukker, og flasken forsegles med korkprop og ståltråd.
Druesorter i Champagne
Rigtig champagne består af tre druesorter – Chardonnay, Pinot Noir eller Pinot Meunier. De to Pinot sorter er blå druer, mens Chardonnay er grøn.
Chardonnay og Pinot Noir er de to druer med det bedste omdømme. Men dog er de fleste Champagner lavet på en blanding af alle tre druesorter, som f.eks. Champagne Jacquesson, Cuvée 743, som er et miks af alle tre sorter – Ca. 60% Chardonnay plus tæt på lige dele Pinot Noir og Pinot Meunier. I andre tilfælde er de på 100% Pinot Noir eller Chardonnay.
Druesammensætningen kategoriseres med forskellige udtryk på etiketterne, Blanc de Blancs, Blanc de Noir, og Cuvée.
- Blanc de Blancs: Ren Chardonnay Champagne (oversættes til hvidt af hvide)
- Blanc de Noir: Champagne udelukkende lavet på blå druesorter (hvidt af sorte)
- Cuvée: En blanding af druer, som fek.s. tidligere nævnte Champagne Jacquesson, Cuvée 743
Årgangen på Champagnen
Der er forskellige typer af champagne, så når du skal vælge er det vigtigt, at overveje hvilke nuancer den har, og hvordan den er fremstillet. Er Champagnen fx lavet på basis vinen “Vin Clair” kaldes det for Non Vintage, og er “Vin Clair” lavet på en specifik årgang, er det en Vintage Champagne.
Mad til Champagne
Mange tror det ikke, men champagnen en af de mest fleksible madvine. Champagne bør, ligesom alt andet vin, matches med serveringer, der komplimenterer smagen. De typiske tre champagner – Blanc de Blancs, Blanc de Noir og Cuvée går altså hver især godt til forskellig mad.
- Blanc de Blancs champagne passer godt til røget laks, røde skaldyr, grillet kylling, fisk, bløde oste og lyst kød.
- Blanc de Noir champagne serveres godt til stegt fisk, røget kød, svampe og modne oste.
- Cuvée champagne matcher godt som aperitif, til østers og er generelt en allrounder som alternativ til almindelig tør hvidvin.
En fantastisk sideeffekt ved champagne til maden er, at boblerne har den fine evne, at de renser munden effektivt mellem de forskellige smagsindtryk.
Et enkelt glas champagne giver en følelse af opstemthed. Nerverne er afstivet, fantasien er behageligt rørt, forstanden bliver mere kvik. ... Hent champagnen.
Winston Churchill, 1931