Opulent og levende med mineralsk karakter, et saltet præg og et strejf af lakrids. Smagen er rig og cremet med modne frugter, citrusfrugter og blomster og slutter langt og dvælende. Druerne kommer fra marken Coteaux Sous la Roche, der ligger højt i terrænet. Skråningerne er meget stejle og stenede og vender mod syd og giver rige og koncentrerede vine med stor mineralitet.
Druerne høstes i hånden og sorteres inden nænsom presning og gæring på egefade med naturlig gær. Mostens omrøres regelmæssigt for at give mere smag, struktur og kompleksitet til vinen. Den får malolaktisk gæring og lagrer 12 måneder med gærresterne på eg i 228 liter fade, hvoraf 25% er ny eg. Herefter føres vinen til tanke, hvor den ligger yderligere 6 måneder, inden den klares og filtreres let inden tapning.
Santenay er den sydligste kommune i Côte d'Or med Chassagne-Montrachet som nordøstlig nabo. Appellationen er stor på rødvin, men der laves også klare, friske og levende hvidvine med god mineralitet og kraft. Den næsten kontinuerlige skråning i Côte d'Or viger her mod vest, så mange marker, især i den sydvestlige del af kommunen vender stik syd. Der er derfor plantet vinstokke op til hele 450 m. De fleste af appellationens 12 Premier Cru marker ligger mod Chassagne-Montrachet; et par lige nord for byen og en lille gruppe mod sydøstgrænsen.
Erik Sørensen Vin har arbejdet med Domaine Olivier siden 2024. Domaine Olivier blev grundlagt i slutningen af 1960'erne af Hervé Olivier, der havde fået overdraget nogle vinstokke fra sin bedstefar. Gennem årene udvidede Hervé domænet gennem køb af eksisterende parceller og ved beplantning af nye vinstokke - først i appellationen Santenay og sidenhen Savigny-les-Beaune, Pommard og for nylig Rully.
Nogle af de eksisterende parceller er gamle terroirs, der har givet domænet mulighed for at producere gedigne røde og hvide vine, der har vundet anerkendelse i Bourgogne. Domænet har specielt været interesseret i at fremme gamle terroirs i Santenay, der historisk har været kendt for produktionen af hvidvin, og det har bidraget med at gøre domænet til den vigtigste producent af hvidvine i Santenay.
I 2003 overtog Antoine Olivier vingården efter sin far. Antoine har fortsat det omhyggelige arbejde med at lave gedigne vine, hvor nøgleordene er respekt for miljøet og glæden ved at lave stor vin for andre. Fra mark til kælder lægges der konstant vægt på kvalitet og fornøjelse. Ifølge Antoine begynder kvalitet med respekt for og gennem et sundt terroir og miljø. Antoine har i flere år dyrket markerne økologisk af respekt for miljøet og for at kunne give en sund arv videre til sine efterkommere, og fra 2023-årgangen er vinene certificeret økologisk.
Høsten foregår i hånden og druerne lægges i små kasser, så de ikke beskadiges under transporten til vineriet. Her sorteres de blå druer omhyggeligt, før de lægges i gæringskarret. Druerne afstilkes enten helt eller delvist afhængig af druernes modenhed og den ønskede vinstil. Vinificeringen varer omkring 3 uger i åbne rustfrie stålkar med jævnlig overpumpning af mosten. Herefter føres vinen på fade, hvor den ligger i minimum 12 måneder.
Til hvidvinene presses druerne direkte med en traditionel mekanisk presse, og mosten føres til tønder, hvor gæringen finder sted i løbet af nogle uger. Mosten omrøres jævnligt under gæringen og bliver efter endt gæring liggende 12 måneder på tønder med bærme. Efter endt lagring stabiliseres vinene i kar i nogle måneder inden tapning, som sker ca. 18 måneder efter høst. De røde vine klares og filtreres ikke. Hvidvinene filtreres let.
