Vinen er 100% Chardonnay fra 50 år gamle vinstokke i marken "Les Mussiaux" i den sydlige del af kommunen. Marken er sydøstvendt med næsten hvid kalkjord, der giver vinen en fin mineralsk stil. Høsten begyndte i 2019 allerede i begyndelsen af september, da varmet tog til igen. Camille Giroud har i de senere år øget andelen af hele klaser i gæringen for at fastholde elegance i vinene. Vinen er lagret i brugte egefade og alkohol i den færdige vin er holdt på 13%, trods vejret.
Camille Giroud begyndte oprindeligt i 1865, da han giftede sig med en kvinde fra en bødker- og negociant-familie, hvis firma han gik ind i. I 1903 fik firmaet hans navn, med hovedkvarter i Beaune, hvor det stadig er. I de første årtier købtes kun druemost til egen vinifikation og lagringsegnede vine til videre udvikling. Efter 2. verdenskrig begyndte flere og flere dyrkere at producere og markedsføre egne vine, hvilket efterhånden gjorde det sværere for mindre negocianter, at få det til at løbe rundt.
3. generation, Bernard og François Giroud, begynder i 1990'erne kun at købe druer til egen vinifikation og deres første, egen mark i Beaune i 1993, samt flere derefter. Da økonomien er presset, og de er uvillige til at sælge familiens livsværk til en stor koncern, påtager deres mangeårige, amerikanske importør og ven, Becky Wassermann, sig opgaven og ender med selv at overtage ledelsen, med finansiering fra velhavende, amerikanske vinelskere og vinmagere.
I 2001 ansættes en ung ønolog, David Croix, som -udover at drive Camille Giroud's egne marker- omlægger druekøb til faste langtidskontrakter med dyrkere i flere forskellige kommuner, så man også får indflydelse på markarbejdet. En ny gæringskælder med topmoderne udstyr bygges, og det store lager af ældre stjernevine organiseres til løbende auktionssalg. I vinifikationen lægges mere vægt på afspejling af vinens terroir, og huset får efterhånden et fint ry for deres vine. David Croix laver 2016-årgangen sammen med Carel Voorhuis. Han har lavet vin på et stort Bourgogne domæne siden 2003, overtager fra 2017-årgangen og fortsætter den stil og det niveau, Camille Giroud er blevet respekteret for.
Mercurey er den mellemste af de fem kommuner med egen appellation i Côte Chalonnaise, mellem Còte de Beaune og Macônnais. Området er i alt ca. 25 km. langt og 7 km. bredt. Kalkstensbæltet, der er en meget vigtig faktor i Bourgognevinenes karakter, dukker op her men er ikke alle steder lige tæt på overfladen, og markerne i Mercurey har meget varierende sammensætninger af jordbunden og forskellig orientering; næsten hele kompasset rundt. Navnet skyldes den romerske gud for handel, som har haft et tempel i området.
Byen ligger i en svag sydøst-nordvestgående dalsænkning med markerne i et bakket terræn på begge sider. Der er næsten 650 ha. marker, hvilket gør kommunen til den mest produktive i Côte Chalonnaise. Kun ca. 10% af produktionen er hvidvin. Markerne er godt dækket af for vestenvinden, og sommertemperaturerne er omtrent som i Côte de Beaune, men der er oftest mere tørt i høstperioden. AOP-reglerne er lidt strengere end for det øvrige Côte Chalonnaise, og selv om vinene har forskelligt udtryk, anses de generelt for at være de fyldigste i området, med et godt udviklingspotentiale.
2020 Bourgogne havde en meget tidlig knopskydning efter en mild vinter og lun marts. Frugtsætningen var rigtig god, men vedvarende tørke og en konstant vind udtørrede især Pinot Noir på drænende jord, så udbyttet af den meget tidlige høst blev nogle steder lavere end håbet. Chardonnay blev ikke særligt ramt, udover en forsinket fenolisk modning, så mange - meget sjældent set- høstede Pinot Noir før Chardonnay.
Farveskiftet var ret sent, men hele vækstperioden endte med at blive meget tæt på 100-dages normen, og selv de noget stressede Pinot Noir druer havde et forbløffende fint niveau af vinsyre ved høsten, da nætterne ikke var så varme som i 2019, så vinene er forbavsende friske og smager generelt ikke mærket af det høje antal soltimer, hjulpet af at den vedvarende varme om dagen ikke nåede ekstreme højder. Markernes lokalklima gav en del steder tidsforskelle i modenheden, men stabilt høstvejret tillod den nødvendige tilpasning af høsttidspunkter. Alle områder fra Chablis til Beaujolais er generelt særdeles tilfredse med kvaliteten af både røde og hvide vine.
