En floral og frugtig likør med noter af mandler og honning, lavet på Ugni Blanc druen. Cognac fra året før tilsættes frisk druemost, som skal have mellem 16-22% alkohol og restsukker omkring 125 g./l. Den skal lagres minimum 18 mdr., heraf mindst 12 mdr. på fad. Glimrende aperitif til Cognac elskere!
Pierre Vaudon er kældermester for en større producent men har også sin egen vingård i Echallat, nordvest for Angoulême i området "Fins Bois", hvor det støder direkte op til "Grand Champagne"-området. Hans familie har lavet Cognac siden 1771. Der er stor variation i hans blends, hvor nogle vægter Fine Bois' grundlæggende elegante og blomstertonede karakter, mens andre kombinerer med Grande Champagne's vægt og dybde fra områdets meget høje kalkindhold. En utrolig palet at udforske!
Cognac produceres i Charente-Maritime lige nord for Bordeaux, tæt på Atlanterhavet. Cognac er ikke helt så gammel som Armagnac, men har været kendt og tappet som Cognac i hvert fald siden 1700-tallet. Jorden er gammel havbund som, efter en grundig geologisk analyse i midten af 1800-tallet, er inddelt i seks underdistrikter:
Det ret kuperede, centrale "Grande Champagne" med ca. 13000 ha. og det godt dobbelt så store "Petite Champagne" har det højeste indhold af kalk i jorden og er de mest kendte og prestigeladede. "Fins Bois", der omkranser det meste af de to centrale områder, har stor variation af ler, limsten, rød jord med jern og vekslende mængder kalk. De meget forskellige lokale forhold både m.h.t. jordbund, dræning, vejr og lokalklima giver forskelle, som kan udtrykke sig i den destillerede eau-de-vie efter mange års fadlagring.
Druerne Colombard, Folle Blanche og Ugni Blanc, hvor sidstnævnte er langt den vigtigste, skal levere mindst 90% af vinen til destillering. På grund af de lokale forhold har den et ret lavt sukkerindhold og høj syre: Ideelt til et destillat, men ikke til at drikke!
Destilleringen sker to gange i "Alambique Charentais": en pot-still som har sit eget design og ikke ligner dem, der bruges til Armagnac eller Whisky. Der destilleres til 70% alkohol, hvor fagmanden, som ved andre pot-stills, har den krævende opgave at skille den bedste, midterste del fra. Det de fleste nok genkender bedst med whisky-udtrykkene "heads, heart og tails".
Fadlagring sker altid i en kombination af fade fra skovene "Tronçais", der har større porer og en rundere tanninstruktur, og "Limousin", der er hårdere træ med kraftigere tannin og kan give vanilje-aroma. Stavene til fadene skal lagres op til tre år for at tørre ud og miste bitterstoffer, før fadene bliver lavet, ligesom de kan toastes forskelligt, ligesom til vin.
Der er derfor utallige variationer i destillaternes karakter, oprindelse og alder, fadtypen, toastningen og blenderens præferencer. Derfor er Cognac ikke bare Cognac!
